Июль, 2015
06

Испорченный хлеб

Опубликовал: Petr_MS

Испорченный хлеб еще послужит

После публикации («Накормим растения... хлебом», Фазенда, Полезные советы Изауры, № 4, 2015, с. 10-11,13) у некоторых читателей возник вопрос: можно ли использовать для подкормки испорченный хлеб. Особенно если он поражен «хлебной палочкой».

За разъяснением я обратилась к Александре Рябовой — технологу фирмы «Алитет-Н», специализирующейся на поставках сырья для хлебопекарного и кондитерского производства.

— Болеют не только люди, животные или растения, — сказала Александра. — Плохо бывает и хлебу. Возбудителями его болезней являются, как и у живых организмов, представители микромира. Микробы чаще всего находятся в сырье. При наступлении благоприятных условий они начинают активно развиваться, что приводит к порче хлебобулочных изделий. Бывает, что микробы нападают буквально из воздуха. Такое часто происходит при нарезке теплого хлеба. Причем изготовители даже не подозревают, что отправили в торговую сеть некачественный продукт. Коварные болезни проявляются не сразу, а в период хранения, когда хлеб уже находится у покупателей.

Я попросила немного подробнее рассказать о болезнях хлеба, их опасности для человека. Насколько мне известно, еще никто серьезно не пострадал, а тем более не умер от употребления этого продукта.

От плесени до слизи

Вот что рассказала Александра:

— У хлеба несколько болезней. Самую распространенную — плесень — каждый может видеть, если хлеб хранится в тепле и при высокой влажности. Плесень — это крошечный грибок, и, как все грибы, он любит сырость. Размножается спорами, которые летают по воздуху, выискивая подходящее место. Тут они прорастают тончайшими нитями — гифами, образующими тело гриба, мицелий. Гифы очень быстро растут и ветвятся, высасывая при этом питательные вещества из хлеба. В атмосферу выделяется углекислый газ, эфирные масла и минеральные вещества, а в хлебе накапливаются микотоксины. Поскольку плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно, как это делают зеленые растения, ее относят к паразитическим организмам.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. Спасти хлеб от «заразы» не помогает ни срезание заплесневелых корок, ни обжигание хлеба на огне, так как плесневые нити опутывают всю глубину мякиша.

В последние годы в СМИ, в интернете и фильмах часто встречается пугающая информация о колоссальном негативном влиянии плесени на жизнь человека. Люди впечатлительные могут и запаниковать. Однако объективные факты говорят о другом. Плесеней на Земле намного больше, чем людей. Если бы «ужастики» о них были правдой, наша жизнь выглядела бы иначе. Практический опыт свидетельствует, что случайное употребление кусочка хлеба с мицелием плесени не наносит заметного ущерба здоровью человека. Тем не менее, ГОСТ не допускает использование заплесневелого хлеба, четко определяя, как должен выглядеть данный продукт.

Другую болезнь обычный потребитель даже не заметит. Белый налет на корке хлеба посчитает за прилипшую к ней муку. Эта болезнь называется «меловая». Она характеризуется наличием на поверхности корки хлеба и в мякише белого сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль. Порошок — это несовершенные дрожжеподобные грибы, которые, размножаясь, снижают товарные качества хлеба. Меловая болезнь считается неопасной для здоровья человека.

Есть еще одна, крайне неприятная болезнь — картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба. Она проявляет себя неприятным запахом, корка хлеба теряет упругость, а мякиш сначала на отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется длинными слизистыми нитями. Болезнь обнаруживается через двое суток после выпечки хлеба.

Ее причиной является почвенный микроб — картофельная палочка. Это довольно обширная группа спороносных микробов, чрезвычайно распространенных в природе, по морфологическим свойствам близких к сенной палочке. Картофельная палочка часто обнаруживается на клубнях картофеля, при обмолоте попадает на зерно. Встречается также в молоке. Она не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает у человека пищевых отравлений.

Более того, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т.д. ) считается неопасным и допустимым. После развития тягучей болезни хлеб становится непригодным для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами, а также вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди которых могут находиться ядовитые распады белка. Съев такой хлеб, вы можете почувствовать легкое желудочно-кишечное расстройство (тошнота, рвота, послабление), которое устраняется обыкновенными слабительными средствами. Менее подвержен картофельной болезни хлеб из высших сортов муки. Ржаной хлеб ею не поражается. Заболевание отмечается почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.

Разумеется, существуют особые приемы, не допускающие попадание в хлеб возбудителей его болезней, но это уже тема, которая может быть интересна другой читательской аудитории.

Можно не бояться

Так чем же может обернуться для человека подкормка растений больным хлебом? Как уже выяснилось, сами микробы — возбудители хлебных болезней — не опасны для человека. Человеческий организм не является средой их обитания, независимо от того, каким образом эти микробы в него попадают. Хорошо. Но в таком случае, принесут ли пользу растениям подкормки больным хлебом?

Давайте еще раз подробнее разберем развитие тягучей болезни хлеба. В справочнике «Болезни хлеба» она описана так: «...Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и наконец он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов. Процесс, наблюдающийся в мякише хлеба, является следствием активной деятельности протеолитических и аминолитических ферментов, выделяемых картофельной палочкой. Эти ферменты вызывают расщепление белков и крахмала хлебного мякиша, продукт распада составляет всю разжиженную массу пораженного мякиша хлеба. Изменение цвета мякиша объясняется участием ферментов, которые окисляют имеющийся тирозин в меланин».

Но ведь описанный процесс происходит всегда при разложении неживой органики, когда мы используем ее в качестве источника питания для растений в органическом земледелии. То же самое происходит в природе. Микробы (неважно, какие) изменяют структуру отмершей органической массы, разлагая белки, жиры и углеводы до такого состояния, которое может быть использовано корнями и листьями растений. Таков общий закон природы: умирая, подарить жизнь другому.

В таком случае напрашивается вывод: больной хлеб находится в полуразложившемся состоянии, это своеобразный полуфабрикат для питания растений и, таким образом, вполне пригоден для их подкормки.