О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Июль, 2014
27

Вкусно пахнет подкопченным салом!

Опубликовал: Petr_MS

Вкусно пахнет подкопченным салом!

Коптить на даче

Или это рыба, или мясо? Коптить на даче можно все, даже фрукты и овощи, если у вас имеется приспособление для горячего копчения продуктов.

Почему именно для горячего? Некоторые гурманы строят на дачах и коптильни для холодного копчения. Но процесс приготовления копченостей холодным способом — очень долгий, и терпения на него хватит далеко не у всех. К тому же сама технология холодного копчения сложнее. Одна из главных проблем, и далеко не единственная, — поддержание постоянной температуры дыма. Так что сегодня мы поговорим о коптильнях для более популярного — горячего копчения. Они и строятся быстрее, и обращаться с ними проще.

горячего копчения

  • Существует несколько конструкций из доступных материалов. Рыбу и мясо можно коптить даже в погребе, если он расположен поодаль от дома и надворных построек. Под потолком размещают крючки, куда вешают продукты. В противоположной от выхода стороне, прямо на земляном полу, жгут дрова с опилками. Открытием двери регулируют силу горения, интенсивность дыма, его температуру. У данной системы одно достоинство — простота. Удобством она не отличается, к тому же из погреба приходится выносить все, что хранилось внутри.
  • Если вы действительно любите копчености, к вашим услугам множество вариантов самых различных коптилен. Выбирайте!

Важно!

  • B коптильне любой конструкции используют только хорошо просушенные дрова и опилки. Сырое топливо будет плохо гореть, дым станет влажным, а копоть и сажа осядут на продуктах, портя вкус.
  • Хвойные породы не годятся из-за смолы, придающей копченостям горечь.
  • Лучше всего подходят лиственные деревья: очищенные от коры береза и ольха.
  • Вишневые ветки и прутья особо ценятся за равномерный густой дым и насыщенный аромат, получаемый при тлении.
  • Придает приятный запах блюдам и фруктовая щепа — яблоневая, грушевая, сливовая.
  • Пойдут в коптильню и абрикос, бук, дуб, клен, черешня, ясень.
  • Дополнительно дым можно ароматизировать розмарином, можжевельником или душистыми травами. Только не перестарайтесь!

Коптим в бочке

Коптим в бочке

Под коптильню лучше всего использовать бочку на 200 л. Купить ее можно на рынке, в строительном магазине или (бывшую в употреблении) в автосервисе. Только помните, что емкость, в которой уже возили масло или бензин, придется долго и упорно промывать. Зато она вам обойдется значительно дешевле новой.

  • Верхнюю крышку бочки следует аккуратно срезать. Решетку, на которую будете подвешивать продукты на крючках, рекомендуют приваривать к стенкам бочки. Но на самом деле это не обязательно — можно ее просто положить сверху. Масса еды, которая будет там коптиться, не даст решетке слететь.
  • С дном поступают по-разному. Мои знакомые просто убрали его и разводили под бочкой огонь, следя, чтобы дрова не разгорались, а на продукты шел дым без пламени. Но можно сделать и более цивилизованный агрегат. Для этого в дне вырезается отверстие, куда вваривают 2-дюймовую муфту с внутренней резьбой. Ее покупают на базаре, или в магазине сантехники, или в трубе нужного диаметра делают резьбу самостоятельно. Теперь необходимо найти трубу такого диаметра, чтобы, нарезав внешнюю резьбу, ее можно было с легкостью вкрутить в муфту. Из нее делают стакан, заваривая наглухо конец, противоположный резьбе. Получается емкость для опилок, на которых, собственно, и будут коптиться все наши дачные деликатесы.
  • Далее загружаем в коптильную камеру продукты питания, накрываем верх крышкой или плотной материей. Насыпаем в стаканчик опилки фруктовых деревьев и плотно закручиваем в муфту. Нагреваем емкость паяльной лампой или разводим под ней костерок. Процесс копчения начался! В такой коптильне можно готовить любую пищу. Рыба обычно коптится 40-50 минут, мясо чуть дольше — 60-70 минут. При правильном подборе опилок для копчения вкус и аромат получаются на высшем уровне.

Советы начинающим

  • Самым преданным фанатам домашнего копчения мы советуем не останавливаться на постройке одного из временных вариантов коптильни. Пусть на вашей даче появится большая кирпичная коптильня — и вы сразу почувствуете разницу. Она прочна и надежна, лучше держит заданную температуру.
  • Существует великое множество самых разных конструкций, но принцип всегда один. Коптильня состоит из топливника, камеры для копчения и дымовой трубы. Иногда сооружают агрегат с двумя коптильными камерами: одна для холодного копчения, другая — для горячего. Дым после сгорания дров проходит сквозь камеру с пищей и вылетает в трубу. Такая система удобна и долговечна, заметно расширяет возможности кулинарного творчества. А еще отлично вписывается в комплекс летней кухни!

Коптим в ведре

Коптим в ведре

Портативная версия для заядлых рыболовов. Можно закоптить улов сразу после поимки, свеженький. И тут же, на месте, употребить в пищу.

Существуют две конструкции переносной коптильни. Под каждую придуман особый рецепт рыбы горячего копчения. Надеюсь, излишне напоминать, что ведро необходимо металлическое, а не пластмассовое? Пикантный аромат «копченого» пластика — страшнее пожара.

  • Первый вариант: в ведро с крышкой плотно вставить две решетки из нержавеющей проволоки. Они должны крепко держаться внутри. Одна — на расстоянии 10 см от края ведра, другая — на 5 см выше. На дно надо поместить стружки слоем примерно в 2 см. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу пересыпать солью, оставить на 3 часа, тщательно промыть холодной водой и разложить на решетках. Ведро плотно закрыть и поставить на таганок. Во время копчения крышку нельзя снимать! Обычно процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. Далее надо снять ведро с огня и просушить рыбу примерно 15 минут. Все готово, просим к столу!
  • Второй вариант: вам тоже понадобятся две сетки из нержавеющей проволоки. Одна будет находиться на уровне первой трети -I' ведра, вторая — наполовину выше. И еще: крышка должна плотно входить внутрь ведра, это важно. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу натереть солью и оставить на 30 минут на свежем воздухе, затем разложить на решетках. Короткие чурки из можжевельника или ольхи уложить на дно ведра. Закрыть ведро крышкой и подвесить над костром. Коптить нужно от 40 минут до часа. За это время чурки истлеют до угольков, а рыбка окрасится в приятный, аппетитный золотистый цвет. Есть можно сразу!

Коптим в трубе

Коптим в трубе

Если на вашей фазенде имеется кирпичная печь, то можно обойтись без коптильни. Куски шпика, рулеты, корейку, рыбу или другие продукты небольшого размера удобно коптить, подвешивая в дымоход выше чердачного перекрытия. Для этого из трубы нужно аккуратно вынуть один или два кирпича. Через отверстие в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или толстом металлическом крючке, затем кирпичи возвращают на место. Это самый примитивный вариант.

Некоторые хозяева еще при кладке печи сооружают на чердаке возле дымохода коптильню из кирпича или самана размерами 1x1x1,5 м. В ней предусмотрена дверь, через которую продукты помещают внутрь. Для большей пожарной безопасности ее изнутри обмазывают глиной, а затем обивают железом. Листовое железо кладут на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5-10 мм. Впрочем, дверцу можно сделать и целиком из металла.

Снизу и сверху через отверстия размерами в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В ней предусмотрена особая шиберная заслонка, с помощью которой регулируют количество дыма, поступающего к продуктам. Конечно, имея на чердаке такую систему, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Во время копчения печь топят не сильно, и только дровами «коптильных» пород.

Интересно!

  • История копченостей уходит в далекое прошлое. Еще первобытные люди умели коптить мясо. Доказательство — множество наскальных рисунков, найденных учеными. Копчение — это один из первых способов консервации пищевых продуктов.
  • К сожалению, продукты домашнего копчения нельзя хранить всю зиму. Многие из них употреблять следует как можно быстрее — в течение 10 часов после готовности. Зато они очень вкусны. Втянетесь — к магазинным копченостям не вернетесь.

Екатерина ХОЗЯИНОВА,
Тюмень

«Спецвыпуск г-ты Фазенда – Умелые руки», 2014 г.

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS