01
Свойства меда
Опубликовал: Petr_MSКак единственный доступный натуральный концентрированный источник моно- и олигосахаридов мед являлся важнейшим пищевым продуктом для человека с момента его возникновения и до начала производства сахара промышленностью. Годовое производство меда в мире в настоящее время составляет около 1,2 млн т, что менее 1% от общемирового производства сахара. Мед больше пользуется популярностью в развитых странах, где его собственное производство удовлетворяет спрос не всегда. В Европейском союзе ежегодное потребление меда на одного человека колеблется от среднего значения (0,3-0,4 кг) в Великобритании, Франции, Италии, Португалии и Дании до высокого (1-1,8 кг) в Австрии, Германии, Швейцарии, Греции и Болгарии. В США и Австралии этот показатель составляет от 0,6 до 0,8 кг, в главных странах — экспортерах меда — Китае и Аргентине — он низкий (0,1-0,2 кг).
Состав, органолептические, физико-химические и биологические свойства меда главным образом зависят от его ботанического происхождения. Углеводы составляют около 95% сухого вещества меда, это обычно моносахариды глюкоза и фруктоза. Кроме того, определено около 25 олигосахаридов, главные из них — дисахариды (сахароза, мальтоза, треалоза и тураноза), а также некоторые другие вещества (паноза, 1-кетоза, 6-кетоза и палатиноза). Падевый мед в отличие от цветочного содержит более высокое количество олигосахаридов, для него характерны мелицитоза и раффиноза.
В меде содержится приблизительно 0,5% протеинов, в основном в виде энзимов и свободных аминокислот, и практически нет липидов. Основные ферменты: диастаза (амилаза), расщепляющая крахмал и гликоген на более мелкие сахара; инвертаза (сахароза, а-глюкозидаза), расщепляющая сахарозу до фруктозы и глюкозы; глюкозо-оксидаза, продуцирующая перекись водорода и глюконовую кислоту из глюкозы. Концентрация витаминов и минеральных веществ в меде мала. Только в некоторых видах в значительном количестве обнаружены калий, хром, марганец и селен.
Вкус меда в основном определяется соотношением сахаров и кислот. Обычно, мед с более высоким содержанием фруктозы (к примеру, акациевый) более сладкий, чем с более высоким содержанием глюкозы (например, рапсовый). В различных медах идентифицировано более 500 летучих компонентов, полифенолы (от 56 до 500 мг/кг), как правило, флавоноиды (например, кверцитин, лютеолин, кемпферол, апигенин, хризин, галангин), фенольные кислоты и их производные. Концентрация флавоноидов может изменяться от 60 до 460 мкг/100 г.
Несмотря на высокое содержание углеводов, доказано, что разные меды влияют на уровень сахара в крови неодинаково. Гликемический индекс (ГИ) меда варьирует от 32 до 91. Отмечена обратная зависимость между наличием фруктозы и ГИ, вероятно, из-за различного соотношения фруктозы и глюкозы в медах, однако не обнаружено достоверной корреляции между ГИ и другими сахарами.
Мед незначительно повышает содержание инсулина и глюкозы в крови. Однако он благоприятно действует на больных диабетом, снижая количество глюкозы в плазме крови. Его хорошо переносят пациенты с диабетом первого и второго типа, причем в последнем случае мед принимают в достаточно большом (70-90 г) количестве. При ожирении мед способствует более высокому, чем при диабете, уровню глюкозы в крови.
В экспериментах на крысах гипертриглицеридный эффект наблюдался после применения фруктозы, но отсутствовал после употребления меда. По сравнению с крысами, питавшимися фруктозой, вскормленные медом имели более высокое количество а-токоферола в плазме крови, лучшее отношение а-токоферол / триглицериды, меньшую концентрацию NO и пониженную чувствительность сердца к перекисному окислению липидов. У людей, страдающих гипертриглицеридемией, потребление натурального меда вызывало снижение триглицеридов. Добавка в рацион крыс 10%-ного раствора меда способствовала уменьшению их массы благодаря снижению частоты приемов пищи.
Для спортсменов в качестве источника углеводов мед давали в виде гелевых и порошкообразных добавок. В результате во время выступления у них повысились частота сокращений сердца и уровень глюкозы в крови, симптомы гипогликемии отмечены не были.
Установлено, что дети лучше переносят мед, чем сахар: у младенцев наблюдается меньшее срыгивание, существенно снижаются периоды плаксивости. При включении меда в рацион у детей улучшается формула крови, уменьшается восприимчивость к заболеваниям, не отмечены проблемы с пищеварением. При питании смесью меда и молока наблюдается постоянный устойчивый прирост массы тела, приобретается ацидофильная микрофлора, богатая В. bifidus. Мед способствует лучшему усвоению кальция. Однако детям младше одного года мед следует давать осторожно. Это связано с возможным содержанием в нем Clostridium botulinum.
Антибактериальное действие меда выражено наиболее сильно против грамположительных бактерий. Наблюдаются бактериостатический и бактерицидный эффекты на многие штаммы, в их числе мед подавляет in vitro вирусы герпеса и краснухи и некоторые виды других возбудителей.
Глюкозооксидаза меда производит антибактериальное вещество — перекись водорода, а другой фермент меда — каталаза — ее разрушает. Зависит интенсивность образования перекиси водорода от ботанического происхождения меда. Обычно, в темных медах она образуется активнее, чем в светлых. Перекись водорода и фермент образующий ее чувствительны к воздействию света, температуры и длительному хранению. Высокой антибактериальной активностью обладает мед с каштана, гречихи, хлопка; средней — с вереска, эвкалипта, липы, лаванды, рапса, розмарина, рододендрона, тимьяна; низкой — с акации, апельсина, огуречной травы, люцерны, клевера.
Мед обладает значительной антиоксидантной активностью, которая обусловлена действием аскорбиновой кислоты, глюкозооксидазы, каталазы, фенольных кислот, флавоноидов, органических кислот, каратиноидных соединений, продуктов реакции Майяра, протеинов и аминокислот. Отмечена значительная взаимосвязь между антиоксидантной активностью меда, количеством фенолов в нем и замедлением окисления липопротеинов in vitro в плазме крови. Мы протестировали в двух опытах влияние потребления меда на антиоксидантные свойства плазмы крови. Добровольцам в первом опыте давали кукурузный сироп или каштановый мед (1,5 г/кг массы тела) с разной антиоксидантной способностью. Мед по сравнению с сахаром (контроль) повышал антиоксидантные, а также и восстанавливающие свойства плазмы крови. Люди во втором опыте дополнительно получали к дневному рациону порцию меда (1,2 г/кг массы тела). В результате опытов содержание ? -каротина в крови повысилось на 3%, витамина С на — 47, глутадионредуктазы — на 7, мочевой кислоты — на 12%.
Антиоксидантное действие меда находится в зависимости от его ботанического происхождения. Как правило, оно выше у темных медов: падевых, с вереска, гречихи, каштана, чабреца. Однако нужно помнить, что антиоксидантные качества меда обусловлены не только фенольными и флавоноидными соединениями, но и веществами, которые образуются при нагреве.
Противовоспалительное действие меда на человека изучали Al-Waili и Boni. После приема70 г. меда через 1, 2 и 3 ч количество тромбоксана В2 в плазме крови уменьшалось на 7, 34, и 35% соответственно, простагландина Е2 — на 14, 10, и 19% соответственно. За день уровень тромбоксана В2, простагландинов Е2 и F2? снизился на 48, 63 и 50% соответственно. Предполагаемый механизм действия основан на предотвращении образования свободных радикалов, выделяемых воспаленной тканью.
Возможное противоопухолевое действие меда изучали, применяя его на новообразованиях молочной железы, фибросаркоме, вызванной метилхолантеном СВА мышей, и на анапластической аденокарциноме толстой кишки крыс Y59. Существенный эффект был достигнут при введении меда per os. Действие меда против рака крови испытывали in vitro и in vivo на мышах. Было установлено, что мед значительно замедлил рост различных линий раковых клеток крови (Т24, RT4, 253J и МВТ-2) in vitro. Так же он эффективен при введении через рану или per os на модели МВТ-2 крыс. Мед оказывает поддерживающее действие на пациентов после лучевой терапии, уменьшая степень ожогов слизистой оболочки. Противоопухолевыми свойствами обладает и оксиметилфурфурол, образующийся при нагреве меда.
Доказаны иммуномодулирующие и иммуносупресивные свойства меда. Он стимулирует выработку антител в течение первичного и вторичного иммунного ответа на тимусзависимые и тимуснезависимые антигены, при употреблении per os, а также пролиферацию В- и Т-лимфоцитов и нейтрофилов in vitro. При кормлении крыс медом отмечено возрастание лимфоцитов. При введении его в рацион человека (1,2 г/кг массы тела) в сыворотке крови увеличивается количество моноцитов — 50%, железа — 20, меди — 33 и уменьшается содержание ферритина — 11%, иммуноглобулина Е — 34, аспартаттрансаминазы — 22, аланинтрансаминазы — 18, лактатдегидрогена-зы — 41, креатинкиназы — 33, сахара — 5%. В экспериментах на животных было установлено, что мед ингибирует миелопероксидазную систему фагоцитоза изолированных лейкоцитов.
Отмечено пребиотическое действие меда по отношению к трем видам лактобактерий, выделенных из кишечника человека. В отличие от сахарозы он увеличивал как in vivo (тонкий и толстый кишечник крыс), так и in vitro развитие Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum. Пребиотические свойства зависят от ботанического происхождения меда. Обнаружено стимулирующее действие некоторых медов на бифидобактерии кишечника человека. Так, каштановый мед отличается большей пребиотической активностью, чем акациевый. Пребиотическим действием обладает и падевый мед. В свежем меде присутствуют пребиотические бактерии Bifidus и Lactobacillus: однако они сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 месяцев.
Недавно было доказано, что потребление меда снижает состояние тревожности и улучшает пространственную память крыс.
Частота встречаемости аллергии к меду среди других пищевых аллергенов составляет 2,3% (при анализе группы из 173 человек). Нередко аллергию к меду объясняют присутствием в нем ферментов пчел или пыльцы одуванчика и других представителей семейства сложноцветных.
В мед, как и в любой натуральный продукт, из окружающей среды могут поступать тяжелые металлы, пестициды и т.д. Некоторые растения, посещаемые пчелами, выделяют нектар, содержащий токсичные вещества, в основном дитерпиноиды и пиразолидины. Случаи отравления медом встречаются редко.
Описанные выше физиологические эффекты в основном достигаются после ежедневного приема взрослым человеком 50-80 г. меда. Это количество близко к верхнему допустимому среднесуточному уровню глюкозы и суммы моно- и дисахаридов, но его не следует употреблять длительное время. С учетом других источников сахаров рекомендуемая норма потребления меда — 20-25 г. в сутки (7-9 кг в год).
С.БОГДАНОВ
Швейцария
ж-л «Пчеловодство» №8, 2010 г.