О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Ноя, 2012
01

Свойства меда

Опубликовал: Petr_MS



Свойства медаКак единственный доступный натуральный концентрированный источник моно- и олигосахаридов мед являлся важнейшим пищевым продуктом для человека с момента его возникновения и до начала производства сахара промышленностью. Годовое производство меда в мире в настоящее время составляет около 1,2 млн т, что менее 1% от общемирового производства сахара. Мед больше пользуется популярностью в развитых странах, где его собственное производство удовлетворяет спрос не всегда. В Европейском союзе ежегодное потребление меда на одного человека колеблется от среднего значения (0,3-0,4 кг) в Великобритании, Франции, Италии, Португалии и Дании до высокого (1-1,8 кг) в Австрии, Германии, Швейцарии, Греции и Болгарии. В США и Австралии этот показатель составляет от 0,6 до 0,8 кг, в главных странах — экспортерах меда — Китае и Аргентине — он низкий (0,1-0,2 кг).

Состав, органолептические, физико-химические и биологические свойства меда главным образом зависят от его ботанического происхождения. Углеводы составляют около 95% сухого вещества меда, это обычно моносахариды глюкоза и фруктоза. Кроме того, определено около 25 олигосахаридов, главные из них — дисахариды (сахароза, мальтоза, треалоза и тураноза), а также некоторые другие вещества (паноза, 1-кетоза, 6-кетоза и палатиноза). Падевый мед в отличие от цветочного содержит более высокое количество олигосахаридов, для него характерны мелицитоза и раффиноза.

В меде содержится приблизительно 0,5% протеинов, в основном в виде энзимов и свободных аминокислот, и практически нет липидов. Основные ферменты: диастаза (амилаза), расщепляющая крахмал и гликоген на более мелкие сахара; инвертаза (сахароза, а-глюкозидаза), расщепляющая сахарозу до фруктозы и глюкозы; глюкозо-оксидаза, продуцирующая перекись водорода и глюконовую кислоту из глюкозы. Концентрация витаминов и минеральных веществ в меде мала. Только в некоторых видах в значительном количестве обнаружены калий, хром, марганец и селен.

Вкус меда в основном определяется соотношением сахаров и кислот. Обычно, мед с более высоким содержанием фруктозы (к примеру, акациевый) более сладкий, чем с более высоким содержанием глюкозы (например, рапсовый). В различных медах идентифицировано более 500 летучих компонентов, полифенолы (от 56 до 500 мг/кг), как правило, флавоноиды (например, кверцитин, лютеолин, кемпферол, апигенин, хризин, галангин), фенольные кислоты и их производные. Концентрация флавоноидов может изменяться от 60 до 460 мкг/100 г.

Несмотря на высокое содержание углеводов, доказано, что разные меды влияют на уровень сахара в крови неодинаково. Гликемический индекс (ГИ) меда варьирует от 32 до 91. Отмечена обратная зависимость между наличием фруктозы и ГИ, вероятно, из-за различного соотношения фруктозы и глюкозы в медах, однако не обнаружено достоверной корреляции между ГИ и другими сахарами.

Мед незначительно повышает содержание инсулина и глюкозы в крови. Однако он благоприятно действует на больных диабетом, снижая количество глюкозы в плазме крови. Его хорошо переносят пациенты с диабетом первого и второго типа, причем в последнем случае мед принимают в достаточно большом (70-90 г) количестве. При ожирении мед способствует более высокому, чем при диабете, уровню глюкозы в крови.


В экспериментах на крысах гипертриглицеридный эффект наблюдался после применения фруктозы, но отсутствовал после употребления меда. По сравнению с крысами, питавшимися фруктозой, вскормленные медом имели более высокое количество а-токоферола в плазме крови, лучшее отношение а-токоферол / триглицериды, меньшую концентрацию NO и пониженную чувствительность сердца к перекисному окислению липидов. У людей, страдающих гипертриглицеридемией, потребление натурального меда вызывало снижение триглицеридов. Добавка в рацион крыс 10%-ного раствора меда способствовала уменьшению их массы благодаря снижению частоты приемов пищи.

Для спортсменов в качестве источника углеводов мед давали в виде гелевых и порошкообразных добавок. В результате во время выступления у них повысились частота сокращений сердца и уровень глюкозы в крови, симптомы гипогликемии отмечены не были.

Установлено, что дети лучше переносят мед, чем сахар: у младенцев наблюдается меньшее срыгивание, существенно снижаются периоды плаксивости. При включении меда в рацион у детей улучшается формула крови, уменьшается восприимчивость к заболеваниям, не отмечены проблемы с пищеварением. При питании смесью меда и молока наблюдается постоянный устойчивый прирост массы тела, приобретается ацидофильная микрофлора, богатая В. bifidus. Мед способствует лучшему усвоению кальция. Однако детям младше одного года мед следует давать осторожно. Это связано с возможным содержанием в нем Clostridium botulinum.

Антибактериальное действие меда выражено наиболее сильно против грамположительных бактерий. Наблюдаются бактериостатический и бактерицидный эффекты на многие штаммы, в их числе мед подавляет in vitro вирусы герпеса и краснухи и некоторые виды других возбудителей.

Глюкозооксидаза меда производит антибактериальное вещество — перекись водорода, а другой фермент меда — каталаза — ее разрушает. Зависит интенсивность образования перекиси водорода от ботанического происхождения меда. Обычно, в темных медах она образуется активнее, чем в светлых. Перекись водорода и фермент образующий ее чувствительны к воздействию света, температуры и длительному хранению. Высокой антибактериальной активностью обладает мед с каштана, гречихи, хлопка; средней — с вереска, эвкалипта, липы, лаванды, рапса, розмарина, рододендрона, тимьяна; низкой — с акации, апельсина, огуречной травы, люцерны, клевера.

Мед обладает значительной антиоксидантной активностью, которая обусловлена действием аскорбиновой кислоты, глюкозооксидазы, каталазы, фенольных кислот, флавоноидов, органических кислот, каратиноидных соединений, продуктов реакции Майяра, протеинов и аминокислот. Отмечена значительная взаимосвязь между антиоксидантной активностью меда, количеством фенолов в нем и замедлением окисления липопротеинов in vitro в плазме крови. Мы протестировали в двух опытах влияние потребления меда на антиоксидантные свойства плазмы крови. Добровольцам в первом опыте давали кукурузный сироп или каштановый мед (1,5 г/кг массы тела) с разной антиоксидантной способностью. Мед по сравнению с сахаром (контроль) повышал антиоксидантные, а также и восстанавливающие свойства плазмы крови. Люди во втором опыте дополнительно получали к дневному рациону порцию меда (1,2 г/кг массы тела). В результате опытов содержание ? -каротина в крови повысилось на 3%, витамина С на — 47, глутадионредуктазы — на 7, мочевой кислоты — на 12%.

Антиоксидантное действие меда находится в зависимости от его ботанического происхождения. Как правило, оно выше у темных медов: падевых, с вереска, гречихи, каштана, чабреца. Однако нужно помнить, что антиоксидантные качества меда обусловлены не только фенольными и флавоноидными соединениями, но и веществами, которые образуются при нагреве.

Противовоспалительное действие меда на человека изучали Al-Waili и Boni. После приема70 г. меда через 1, 2 и 3 ч количество тромбоксана В2 в плазме крови уменьшалось на 7, 34, и 35% соответственно, простагландина Е2 — на 14, 10, и 19% соответственно. За день уровень тромбоксана В2, простагландинов Е2 и F2? снизился на 48, 63 и 50% соответственно. Предполагаемый механизм действия основан на предотвращении образования свободных радикалов, выделяемых воспаленной тканью.

Возможное противоопухолевое действие меда изучали, применяя его на новообразованиях молочной железы, фибросаркоме, вызванной метилхолантеном СВА мышей, и на анапластической аденокарциноме толстой кишки крыс Y59. Существенный эффект был достигнут при введении меда per os. Действие меда против рака крови испытывали in vitro и in vivo на мышах. Было установлено, что мед значительно замедлил рост различных линий раковых клеток крови (Т24, RT4, 253J и МВТ-2) in vitro. Так же он эффективен при введении через рану или per os на модели МВТ-2 крыс. Мед оказывает поддерживающее действие на пациентов после лучевой терапии, уменьшая степень ожогов слизистой оболочки. Противоопухолевыми свойствами обладает и оксиметилфурфурол, образующийся при нагреве меда.

Доказаны иммуномодулирующие и иммуносупресивные свойства меда. Он стимулирует выработку антител в течение первичного и вторичного иммунного ответа на тимусзависимые и тимуснезависимые антигены, при употреблении per os, а также пролиферацию В- и Т-лимфоцитов и нейтрофилов in vitro. При кормлении крыс медом отмечено возрастание лимфоцитов. При введении его в рацион человека (1,2 г/кг массы тела) в сыворотке крови увеличивается количество моноцитов — 50%, железа — 20, меди — 33 и уменьшается содержание ферритина — 11%, иммуноглобулина Е — 34, аспартаттрансаминазы — 22, аланинтрансаминазы — 18, лактатдегидрогена-зы — 41, креатинкиназы — 33, сахара — 5%. В экспериментах на животных было установлено, что мед ингибирует миелопероксидазную систему фагоцитоза изолированных лейкоцитов.

Отмечено пребиотическое действие меда по отношению к трем видам лактобактерий, выделенных из кишечника человека. В отличие от сахарозы он увеличивал как in vivo (тонкий и толстый кишечник крыс), так и in vitro развитие Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum. Пребиотические свойства зависят от ботанического происхождения меда. Обнаружено стимулирующее действие некоторых медов на бифидобактерии кишечника человека. Так, каштановый мед отличается большей пребиотической активностью, чем акациевый. Пребиотическим действием обладает и падевый мед. В свежем меде присутствуют пребиотические бактерии Bifidus и Lactobacillus: однако они сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 месяцев.

Недавно было доказано, что потребление меда снижает состояние тревожности и улучшает пространственную память крыс.

Частота встречаемости аллергии к меду среди других пищевых аллергенов составляет 2,3% (при анализе группы из 173 человек). Нередко аллергию к меду объясняют присутствием в нем ферментов пчел или пыльцы одуванчика и других представителей семейства сложноцветных.

В мед, как и в любой натуральный продукт, из окружающей среды могут поступать тяжелые металлы, пестициды и т.д. Некоторые растения, посещаемые пчелами, выделяют нектар, содержащий токсичные вещества, в основном дитерпиноиды и пиразолидины. Случаи отравления медом встречаются редко.

Описанные выше физиологические эффекты в основном достигаются после ежедневного приема взрослым человеком 50-80 г. меда. Это количество близко к верхнему допустимому среднесуточному уровню глюкозы и суммы моно- и дисахаридов, но его не следует употреблять длительное время. С учетом других источников сахаров рекомендуемая норма потребления меда — 20-25 г. в сутки (7-9 кг в год).

С.БОГДАНОВ
Швейцария
ж-л «Пчеловодство» №8, 2010 г.





Организация и оборудование любительской пасеки
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS

    HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика