Гомогенат трутневого расплода

Опубликовал: Petr_MS

Влияние лиофилизации на качество трутневого расплода

Трутневый расплод пчел в последние годы приобретает все большую популярность. По мнению ряда авторов, он служит источником белков, богатых незаменимыми аминокислотами, жиров и углеводов [1, 3-6, 8].

В трутневом расплоде содержатся водо- и жирорастворимые витамины, имеющие важное значение для развития личинок. Как абсолютно натуральный продукт гомогенат из трутневых личинок очень быстро окисляется при контакте с кислородом, что приводит к его порче. Для сохранности этот ценный продукт необходимо стабилизировать [2].

В настоящее время существуют различные способы стабилизации трутневого расплода: замораживание, адсорбция, лиофилизация (сублимационная сушка) и другие. С помощью лиофилизации в вакуумных установках (сублиматорах) удаляют влагу из быстрозамороженных продуктов [7]. Процесс основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Данную технологию широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности.

Гомогенат трутневого расплода был получен в результате прессования сотов с трутневыми личинками 9-10-суточного возраста. Затем их подвергли лиофилизации. Динамику сохранения ненасыщенных соединений в процессе лиофилизации оценивали по изменению таких биологически активных составляющих, как показатель окисляемости, содержание деценовых кислот, массовая доля сырого протеина, количество пролина, антиоксидантная активность и т.д. 

Установлено, что в процессе лиофилизации увеличилась окисляемость трутневого расплода (рис.). Это свидетельствует о потерях ненасыщенных соединений при сублимационном способе его стабилизации. Это подтверждается значительным снижением содержания деценовых кислот по сравнению с исходным (нативным) продуктом (см. рис.).

В то же время после лиофилизации гомогенат имел пористую структуру и поэтому обладал высокой абсорбционной способностью. Как известно, обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают кислород и влагу из окружающей среды. После лиофилизации гомогенат имел пористую структуру и поэтому обладал высокой абсорбционной способностью.

Характер стабилизации заметно повлиял на содержание протеина в гомогенате. В лиофилизированном продукте протеин снизился почти на 50% от исходного. Следовательно, в процессе сублимации уменьшается белковая фракция трутневого расплода (см. рис).

Массовая доля пролина и водородного показателя при лиофилизации гомогената изменились незначительно (табл.).

Физико-химические показатели гомогената трутневого расплода до и после лиофилизации

Свободная кислотность лиофилизированного продукта резко увеличилась на 63,6%. Вероятно, в процессе хранения этот показатель может возрасти еще больше, поскольку лиофилизированный гомогенат трутневого расплода обладает значительными адсорбционными свойствами. Это может отрицательно сказаться на качестве продукта при хранении.

Антиоксидантной активности в последнее время уделяют большое внимание. Препараты с антиоксидантным действием все шире используют в медицине для коррекции процессов свободнорадикального окисления при различных заболеваниях. Нами установлено, что гомогенат трутневого расплода, как нативный, так и лиофилизированный, характеризуется антиоксидантной активностью. Однако в результате лиофилизации антиоксидантная активность продукта снизилась на 25,3%.

Следовательно, лиофилизация — не лучшее средство для стабилизации гомогената трутневого расплода. Обезвоженные продукты активно адсорбируют из окружающей среды влагу и кислород, что приводит к интенсивному развитию окислительных процессов. Из-за этого при хранении снижается качество лиофилизированных продуктов.

Н.В.БУДНИКОВА, Л.А.БУРМИСТРОВА
ФГБНУ "ФНЦ пчеловодства»

Литература

1. Илиешиу Н.В. Апиларнил — новый естественный продукт пчеловодства личиночного происхождения // XXIX Междунар. конгресс по пчеловодству. — Бухарест, 1983.

2. Книженко В.А., Елкин В.А. Лекарство из улья. — Харьков, 2017.

3. Кривцов Н.И. и др. Татарский мед. Пчеловодство в Республике Татарстан. — Казань, 2007.

4. Неделька В.И., Неделька А.Ф., Петренко В.В. Аминокислотный состав трутневого молочка // Апитерапия сегодня: материалы конф. — Рыбное, 1993.

5. Осинцева Л.А., Коркина В.И., Кабышева В.В. Микробиологические характеристики трутневого гомогената при консервировании // Пчеловодство. — 2010. — № 7.

6. Павлюк Р.Ю. Новая лечебно-профилактическая пищевая добавка «Билар» // Материалы IV Междунар. науч. — практ. конф. «Пчеловодство — XXI век». — М., 2003.

7. Поповский В.Г. Бантыш Л.А., Ивасюк Н.Т. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. — М., 1975.

8. Хворостухина С.А. Продукты пчеловодства от всех болезней. — М., 2007.

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email