Янв, 2018
22

Кремообразный мед

Опубликовал: Petr_MS

Технологии приготовления кремообразного меда

Кремообразный мед (крем-мед) характеризуется мелкокристаллической структурой, придающей ему мягкую однородную консистенцию, привлекательную для многих потребителей этого продукта.

На ход кристаллизации влияют несколькими способами:

механически измельчают кристаллы и равномерно распределяют их по массе меда;
вносят в жидкий мед затравку из мелкозернистого «стартового меда»;
в некоторых случаях для предупреждения кристаллизации в жидкий мед добавляют сорбиновую кислоту и пектин.

Еще в 1927 г. Е.Ж.Диц обнаружил, что кристаллизацию можно контролировать, добавляя в мед зародышевые кристаллы и направляя процесс к образованию однородной тонкокристаллической массы. Кроме того, он установил оптимальную температуру для кристаллизации меда — 14°С. Это открытие расценивается как «главное внедрение» в процесс обработки и торговли медом [6].

Суть процесса сводится к следующему: мед сначала подогревают, чтобы растворить содержащиеся в нем кристаллы, и фильтруют для удаления пыльцы и инородных частиц; затем его охлаждают и добавляют небольшое количество кремообразного меда в качестве стартера (затравки) процесса кристаллизации. Количество стартера обычно составляет 10% от общей массы приготовляемого меда. После тщательного смешивания мед хранят при 14°С [6].

В 1928 г. Э.Дж.Дайс совместно с Э.Ф.Филлипсом разработал способ изготовления меда мягкой мелкозернистой консистенции с помощью стерилизованной затравки [3]. В этом случае жидкий мед предварительно стерилизуют или нагревают, чтобы уничтожить дрожжевые грибы и грубые кристаллы, быстро охлаждают и при температуре около 24°С вносят затравку в виде мелкокристаллического меда или химически чистой глюкозы. При указанной температуре жидкий мед легко перемешивается с затравкой, а ее кристаллы не растворяются в нем. Чтобы получить мед с мягкой мелкокристаллической структурой, достаточно 5% затравки. Далее мед фасуют в мелкую тару, герметично укупоривают и охлаждают до температуры 14°С и ниже. При соблюдении всех условий мед полностью кристаллизуется за 2-4 дня.

В настоящее время на зарубежных медоперерабатывающих предприятиях мед в виде пасты получают, добавляя в жидкий мед затравку [3, 4]. В России как крупные производители, так и пчеловоды-любители для придания продукту привлекательного товарного вида и кремообразного состояния смешивают меды различной консистенции. Если партия небольшая, то мед с затравкой смешивают вручную с помощью деревянной лопатки или приставки к электродрели в виде спиралеобразного стержня. Для приготовления более крупных партий используют механические тестомесильные или подобные им машины. Однако практически нигде мед предварительно не пастеризуют.

Установлено, что консистенция и величина кристаллов меда-пасты зависят от качества затравки, способа смешивания и температуры, при которой оно происходит, а также от вида упаковки и температуры хранения. M.Gonne получал кремообразный мед-пасту, смешивая его с затравкой при 27°С. При этом было отмечено, что более низкая температура повышает вязкость меда, ухудшает равномерное распределение затравки и замедляет выход пузырьков воздуха из продукта. Слишком высокая температура приводит к разрушению (растворению) кристаллов затравки. Для лучшего размельчения кристаллов и равномерного распределения их в меде использовался молочный гомогенизатор [4].

Впоследствии M.Gonne применил небольшой гомогенизатор настольного типа массой 50 кг, заимствованный из парфюмерной и пищевой промышленности, где с его помощью изготовляют всевозможные кремы, пасты, пищевые массы. Этот гомогенизатор позволял обрабатывать за 1 ч до 110 кг меда, предварительно нагретого до 25...27°С.

В гомогенизаторе под давлением плунжерного насоса мед продавливается через каналы гомогенизирующей головки, где кристаллы механически разрушаются до мельчайших частиц. В результате мед принимает кремообразную мягкую консистенцию. Степень разрушения кристаллов и консистенцию можно выбрать, регулируя проходные каналы гомогенизирующей головки или заменив этот узел другим.

Пастообразный мед рекомендуется хранить при температуре 14°С, а лучше в холодильниках при 4...5°С. В таких условиях продукт сохраняет мягкую консистенцию, его можно намазывать на хлеб, хранить в любой мелкой таре, например в тубах [4].

Мед влажностью менее 17% сохраняет пастообразную структуру при комнатной (20...22°С) температуре в течение года (при влажности 17,0-17,5% — от 6 до 12 мес, 17,5-18,0% —от 3 до 6 мес). Если влажность меда достигает 18%, то устойчивость консистенции нельзя гарантировать. При температуре ниже 20...22°С поддерживать мелкокристаллическую структуру меда можно непродолжительное время.

Итак, за рубежом наибольшее предпочтение отдают технологиям обработки меда при минимальных тепловых режимах. Благодаря этим технологиям сокращается процесс обработки меда; требуется меньше оборудования, чем при доведении меда до жидкого состояния и последующей его обработки и фасования; экономятся энергетические ресурсы; уменьшается вероятность расслаивания меда при длительном хранении; сохраняются биологически активные компоненты и вкусовые качества готового продукта. Такой или подобный способ обработки меда можно применять и в нашей стране [1].

Л.А.БУРМИСТРОВА,
Т.М.РУСАКОВА, М.Н.ХАРИТОНОВА
ФГБНУ «НИИ пчеловодства»
ж-л «Пчеловодство» №10,2017 г.

Литература

1. Лебедев В.И., Кирьянов Ю.Н. Механизация откачки, обработки и расфасовки меда в пчеловодческих хозяйствах (технологический регламент). — Рыбное, 2008.

2. Паул Б.С. Технология приготовления меда в виде пасты // Апиакта. — 1972.

3. Рут А.И. и др. Энциклопедия пчеловодства — М., 1964.

4. Gonne M. Directed crystallization of honey and the Manufacture of creamy honey // Apidologie. — 1983. — № 14 (2).

5. Tabourge T. Crystallization technology // La gazette api-cole. — 1980. — №863.

6. William L. Granulation of honey // American Bee Journal.— 1985, —№5.