Метод контроля качества меда

Опубликовал: Petr_MS

Метод контроля качества меда

Натуральный пчелиный мед — ценный источник легкоусвояемых углеводов, он характеризуется не только высокой пищевой ценностью, но и биологической активностью. Однако последней обладает только мед, который не подвергался длительному хранению и нагреванию выше 60°С.

Как пищевой продукт животного происхождения мед подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» (действует до 31.12.2013 г.), ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия», ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» (действует с 01.01.2013 г.).

В последнее время на рынке наблюдаются случаи продажи долгохранящегося (старого), прогретого выше 60°С, а также фальсифицированного меда. Одна из самых распространенных фальсификаций — подкормка пчел сахарным сиропом в период медосбора. В таком меде по сравнению с продуктом, полученным только из нектара, находится меньше биологически активных компонентов. Выявить подобную фальсификацию достаточно сложно, поскольку сахароза при переработке пчелами подвергается ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы.

В лабораторных условиях определить качество меда и обнаружить фальсификации можно только по комплексной оценке (органолептическим показателям, диастазной активности, количеству сахарозы, содержанию оксиметилфурфурола, пыльцевому анализу и др.) [1, 2]. Существующие методики определения качества меда не безупречны. Для проведения экспертизы меда необходимы более совершенные и простые в исполнении методы. К одним из них относится спектрально-йодометрический метод анализа содержания пероксида водорода (ПВ) в меде.

ПВ — это продукт распада глюкозы под воздействием глюкооксидазы (фермента, вырабатываемого глоточными железами пчелы и придающего меду бактерицидные свойства). До настоящего времени сведения о возможности его применения как показателя качества и безопасности меда не встречались [1]. Установлено, что в меде в зависимости от ботанического происхождения присутствует разное количество ПВ [3]. Цель данной работы — определить качество и выявить фальсификацию меда с помощью спектрально-йодометрического метода, устанавливающего содержание ПВ в этом продукте.

Объектами исследования служили образцы меда различного ботанического и географического происхождения, отобранные для ветеринарно-санитарной экспертизы, а также полученного в результате подкормки пчел сахарным сиропом во время медосбора. Пробы отбирали согласно ГОСТ 19792-2001. Ветеринарно-санитарную экспертизу меда по показателям, предусмотренным стандартом, проводили в ГНУ «ВНИИВСГЭ Россельхозакадемии». Срок хранения проб на момент исследования составлял около 5 мес.

ПВ определяли спектрально-йодометрическим методом в лаборатории фотобионики ФГБУН «ИХФ РАН». Концентрацию образующегося ПВ устанавливали йодометрическим титрованием. Для этого взвешивали1 гмеда, добавляли к нему 2 мл дистиллированной воды и получали аналитический раствор меда. К полученному раствору добавляли 1 мл серной кислоты (0,2 моль/л), вытесняли растворенный кислород, продувая углекислым газом, после чего смешивали с 2 мл обескислороженного 5%-ного водного раствора йодида калия.

Выделение йода, образующего с избытком йодида комплексный анион l₃^— , регистрировали методом спектрофотометрии [?_mах = 351 нм, ? = 26 400 л/(моль^-1 • см^-1)]. Электронный спектр образцов записывали на спектрофотометре DR/4000 (Hach, США). Каждый образец, включая контрольные, измеряли трехкратно и вычисляли среднее арифметическое. Количество ПВ рассчитывали поэтапно по стехиометрическим уравнениям и выражали в микрограммах на килограмм (мкг/кг) [3].

На первом этапе работы использовали количественный анализ содержания ПВ для выявления долгохранящегося меда. С этой целью отобрали 40 образцов липового, гречишного, донникового, подсолнечникового меда (по 10 проб каждого вида). Спектрально-йодометрическим методом измеряли количество ПВ в меде и помещали образцы на хранение. За начало срока хранения принимали момент поступления образцов в лабораторию (около 5 мес со времени откачки). Мед хранили до 12 мес в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ежемесячно определяли наличие ПВ (рис.).

Как видно из рисунка, после 12 мес хранения количество ПВ постепенно снижалось: в липовом меде — на 39,6%; в гречишном — на 46,5%; в донниковом — на 54,4%; в подсолнечниковом — на 62,2%. В меде с большим количеством ПВ (липовом, гречишном, донниковом) оно снизились меньше, чем в подсолнечниковом, в котором ПВ изначально было мало.

На следующем этапе изучали влияние нагревания меда на содержание ПВ. Для этого образцы липового, гречишного, донникового, подсолнечникового меда разного географического происхождения нагревали на водяной бане при 60, 80 и 90°С в течение 2 ч (табл.)

Содержание ПВ в меде до и после нагревания, мг/кг

Чем выше была температура нагревания, тем больше снижалось количество ПВ в меде. При этом следует отметить определенную зависимость скорости распада ПВ от его изначального содержания: чем больше ПВ было в образцах до прогревания, тем меньшей оказывалась скорость его распада. Так, в донниковом меде из Саратовской области, прогретом при 60°С, ПВ не превышало 1,92 мг/кг, при 80°С — 1,60 мг/кг, при 90°С — 1,26 мг/кг.

На заключительном этапе исследовали десять образцов меда, полученного после подкормки пчел сахарным сиропом во время медосбора. При оценке по показателям ГОСТа были выявлены низкие органолептические характеристики и малое количество пыльцевых зерен (не более четырех в десяти полях зрения микроскопа). Диастазная активность во всех пробах составила 7,10-7,61 ед. Готе и находилась на нижнем пределе, установленном стандартом (не менее 7 ед. Готе). Концентрация сахарозы соответствовала 6,09-6,20%, что несколько превысило допустимый уровень (не более 6%). Содержание ПВ оказалось невысоким — от 1,35 до 1,85 мг/кг, что в несколько раз меньше, чем в натуральном меде. Это объясняется тем, что в меде, полученном подобным образом, недостаточно инвертазы, под влиянием которой сахароза расщепляется до фруктозы и глюкозы. Таким образом, сахарозы в этом меде несколько больше, чем в натуральном, а глюкозы и ПВ (продукта ее расщепления) меньше.

Полученные результаты показывают, что спектрально-йодометрический метод анализа ПВ в меде можно применять для определения долгохранящегося и термически обработанного продукта, а также для выявления его фальсификаций.

О.А.ЯРОВА,
младший научный сотрудник
ГНУ «ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены
и экологии Росссельхозакадемии»,
ж-л «Пчеловодство» №7, 2013 г.

Литература

1. Аганин А.В. Мед и его исследование. — Саратов, 1985.

2. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. — М., 2012.

3. Ярова О.А., Лобанов А.В. Применение метода определения содержания пероксида водорода для ветеринарно-санитарной оценки меда // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. — 2012. — № 1 (7).

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email