28
Метод оценки качества меда
Опубликовал: Petr_MSПерспективный метод оценки качества меда
Используемые сегодня методы оценки качества и натуральности меда можно считать вполне адекватными для характеристики пищевой ценности данного продукта [3]. Однако в силу дороговизны оборудования или сложности и трудоемкости способа, доступности реактивов и прочего не все методы можно воспроизвести даже в специализированных лабораториях.
Кроме того, на наш взгляд, главный недостаток существующих методов заключается в том, что практически ни один из них не дает сведений о показателях (компонентах), характеризующих биологическую активность меда. В то же время мед как оздоравливающее средство широко применяют в народной и официальной медицине. Оздоравливающий, а также адаптационный эффект к физическим нагрузкам и другим видам стрессовых воздействий на организм связывают с наличием в меде, например, витаминов, минеральных веществ и даже ферментов [1, 4].
Но содержание перечисленных веществ в меде весьма низкое по сравнению хотя бы с фруктами, ягодами и овощами, поэтому он не может претендовать на роль ведущих факторов регуляции тех или иных обменных процессов в организме человека. Здесь вполне уместно предположить участие других регуляторных факторов, идентификация которых в перспективе обеспечила бы возможность дифференцированного подхода к подбору определенного сорта меда для применения, например, в медицине.
В последние годы биологов и медиков привлекают пептиды [2, 5]. Их различают по строению, размеру, физиологическому действию на организм и происхождению (выделены из тканей и органов животных или из растений). Логично предположить, что в меде как комплексном продукте деятельности пчел и растений, а также основном продукте питания пчел кроме алиментарных компонентов содержатся и регуляторные факторы, представленные и пептидами.
Наши предположения о роли пептидов меда как регуляторов метаболизма побудили к их комплексному изучению. Используя метод проникающей хроматографии, мы разделили Лоури-положительные водорастворимые продукты по молекулярной массе (исследовали 74 пробы меда Пензенского региона).
В опытах объем каждой фракции составлял 5 мл. Для разделения белков и пептидов использовали колонку объемом 130 мл (диаметр/длина 1,3×25 см), наполненную сефа-дексом G-25 (Medium). Данный сефадекс обеспечивает разделение веществ с молекулярной массой до 5 кДа. Вещества с большой молекулярной массой, включая и высокомолекулярные белки, выходят из колонки в свободном объеме без разделения.
На рисунке 1 представлен типичный профиль элюции белков и пептидов, характерный для всех сортов меда. При этом распределение веществ по молекулярным массам отображено на оси абсцисс, то есть молекулы разной массы последовательно выходят из колонки. Зависимость следующая: чем больше объем эволюции (номер фракции), тем меньше молекулярная масса веществ. По оси ординат отображено количество белков и пептидов, выходящих в каждой фракции, выраженное в единицах оптической плотности D при длине волны 740 нм. Как видно из рисунка 1, в меде присутствуют пептиды с молекулярной массой до 5 кДа и высокомолекулярные белки.
Сравнение количества Лоури-положительных водорастворимых продуктов, вышедших в свободном и внутреннем объеме колонки, указывает на равное соотношение в меде белков и пептидов с небольшими отклонениями. Эти показатели были подтверждены другим нашим методом разделения белков и пептидов меда.
Для определения количества белков и пептидов в меде мы разработали простой и быстрый в исполнении метод. Его принцип хорошо известен и широко применяется в биохимических исследованиях. Известно, что трихлоруксусная кислота (ТХУ) — мощный денатурирующий реагент. Мы подобрали определенные концентрации ТХУ и раствора меда. Добавляя в раствор меда ТХУ, белки денатурировали и отделяли центрифугированием.
Осадок белков и относительно высокомолекулярных пептидов отбрасывали, в надосадочной фракции оставались пептиды, количество которых устанавливали методом Лоури или спектрофотометрически. Чтобы доказать наличие пептидов с молекулярной массой до 5 кДа в надосадочной фракции, ее сконцентрировали и нанесли на колонку с тем же сефадексом и фракционировали в тех же условиях, что и исходный раствор меда. Анализ профиля элюции пептидов надосадочной фракции (рис. 2) показал, что в подобранных концентрациях ТХУ и, что важно, раствора меда в основном присутствуют пептиды с молекулярной массой от 0 до 5 кДа.
С помощью данного метода мы выявляли содержание пептидов в разных сортах меда и параллельно — общее количество белков и пептидов. Среднестатистические данные свидетельствуют, что концентрация пептидов с молекулярной массой до 5 кДа составляет (0,4±0,1) г/100 г. меда, это примерно 50% общего количества Лоури-положительных водорастворимых продуктов — (0,77±0,2) г/100 г. меда.
Необходимо обратить внимание на то, что разные сорта меда отличаются как по количеству Лоури-положительных водорастворимых продуктов, так и по соотношению белков и пептидов. Данное обстоятельство позволит в перспективе использовать пептидный показатель для определения не только натуральности меда, но и его сорта или биологического происхождения.
М.Т.ГЕНГИН, С.В.КЛЫЧЕНКОВ,
В.Б.СОЛОВЬЕВ, Г.А.КАРПОВА
Пензенский государственный университет,
кафедра «Общая биология и биохимия»
ж-л «Пчеловодство» №2, 2017 г.Литература
1. Вахонина Т.В. Пчелиная аптека. — Минск, 2010.
2. Горячева А.С, Лузянина А.А., Изместьева О.С, Жаворонков Л.П., Дейгин В.И., Саенко А.С. Влияние пептидов на постлучевое восстановление гемопоэза // Радиация и риск // Бюллетень НРЭР. — 2012. — № 4.
3. ГОСТ Р 53877-2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности».
4. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. — Пермь, 2005.
5. Шатаева Л.К., Хавинсон В.Х., Ряднова И.Ю. Пептидная саморегуляция живых систем (факты и гипотезы). — СПб., 2003.