О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Сен, 2014
21

Карбоновые кислоты как потенциальные маркеры ботанического происхождения меда

Опубликовал: Petr_MS




Карбоновые кислоты как потенциальные маркеры ботанического происхождения меда

Идентификация ботанического происхождения меда имеет огромное научное и практическое значение. Сорта монофлорного меда представляют собой прекрасные объекты биохимических исследований, они широко востребованы в апитерапии и в пищевой промышленности, им отдают предпочтение многие потребители. Искажение сведений о ботаническом происхождении — одна из самых распространенных фальсификаций меда при его реализации [1].

Ботаническое происхождение определяют на основании данных микроскопного анализа меда по органолептическим и физико-химическим показателям, установленным в следующих российских и международных нормативных документах: ГОСТ Р 52940-2008 «Мед. Определение частоты встречаемости пыльцевых зерен», ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия», Codex Alimentarius (2001), Directive 2001/110/ ЕС и др.

Поиск биохимических маркеров монофлорных сортов меда служит предметом многих современных исследований. Из-за сложности химического состава и многообразия факторов формирования меда существующих сведений о его биохимическом составе явно недостаточно для успешной диагностики ботанического происхождения и оценки целебных свойств этого продукта.

В составе меда обнаружен широкий спектр органических кислот. Это аминокислоты, карбоновые и фенольные кислоты, некоторые витамины: аскорбиновая, никотиновая, пантотеновая кислоты. Общее содержание кислот и рН 10%-ного раствора — важные физико-химические показатели при оценке качества и происхождения медов [2, 4, 5]. Как известно, органолептические свойства меда, такие как аромат и вкус, существенно зависят от содержания органических кислот.

Вклад отдельных кислот в общую кислотность и другие показатели качества меда может существенно варьировать в зависимости от особенностей растительных источников медосбора. Современные хроматографические методы исследований позволяют определять индивидуальные соединения в образцах меда. Содержание карбоновых (алифатических) кислот, источниками которых служат главным образом нектар и пыльцевые зерна медоносных растений, вероятно, может меняться в зависимости от ботанического происхождения меда [3].

Целью данного исследования была оценка количества и соотношения карбоновых кислот в некоторых сортах монофлорного меда. Нами установлено наличие щавелевой, яблочной, лимонной и фумаровой кислот в монофлорном липовом меде и в некоторых медах с преобладанием пыльцевых зерен определенных видов растений: клевера, ивы и козлятника.

Следует учитывать, что щавелевую и муравьиную кислоты используют при лечении пчел. Брожение меда приводит к накоплению в нем уксусной кислоты. Часть алифатических кислот поступает в мед из желез пчел [3]. Необходимы дополнительные исследования, чтобы установить природный (фоновый) уровень карбоновых кислот в качественных медах разного ботанического происхождения.

Мы исследовали образцы монофлорного меда, полученные от пчеловодов из разных регионов России при поддержке ООО «Тенториум» и Всемирного фонда защиты пчел (WSBF e.V.), часть проб была нами собрана на территории Нижней Саксонии  (Германия). Ботаническое происхождение меда определяли специалисты испытательной лаборатории ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» в соответствии с ГОСТ Р 52940-2008 (табл. 1).


1. Характеристика меда разного ботанического и географического происхождения

Мед

Главный источник медосбора

Доля пыльцевых зерен основного медоноса,%

Число проб, шт.

Ивовый:Пермский край, Улья-новская обл., Нижняя Саксония Ива

29-84

8

Клеверный:Пермский край, Чувашия, Ульянов-ская обл., Нижняя Саксония Клевер ползучий

15-21

9

Клевер гибридный

21-57

Клевер луговой

14-25

Козлятниковый:Пермский край, Пен-зенская обл., Москов-ская обл. Козлятник

30-50

7

Липовый:Пермский край, При-морский край, Татар-стан, Ульяновская обл., Нижняя Саксония Липа

31-97

12

Биохимический анализ меда проводили сотрудники кафедры физиологии растений и микроорганизмов Пермского государственного национального исследовательского университета. Содержание карбоновых кислот в образцах устанавливали методом обращеннофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФВЭЖХ) с УФ-детектором согласно Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р4.1.1672-03. Статистическую обработку данных проводили в программе Sigma Plot 11.0 (версия 2011 г.) с использованием описательной статистики, дисперсионного анализа, оценки погрешности измерений и достоверности опыта. Погрешность оценивали, рассчитывая оперативные показатели контроля качества измерений по методу добавок (табл. 2).

2. Содержание карбоновых кислот в некоторых монофлорных медах, мг/100 г. (с учетом массовой доли воды) 

Карбо-новая кислота

Мед

НСР05*

ивовый

Клеверный

Козлятни-ковый

липовый

Щавелевая

191,3±7,8

199,9**

223,7±4,8

191,8±7,6

10,3
Яблочная

117,0**

н.о.

н.о.

58,2±6,7

— 
Лимонная

72,4±10,4

82,0±5,8

73,5±0,8

20,53±4,9

2,4
Фумаровая

10,8±4,2

12,0±6,0

15,0±2,7

4,0**

3,7
*HCP05 — наименьшая существенная разница, различия достоверны при d>HCP05, где d — разница между средними показателями вариантов, ± — стандартное отклонение; н.о. — ниже предела обнаружения метода, менее 1 мг/100 г.**Содержание в единичных пробах.

Исследования показали, что содержание и соотношение карбоновых кислот в монофлорных медах существенно варьируют. Яблочная кислота обнаружена во всех пробах липового меда и в единичных пробах ивового меда, в то время как ни в одной из проб клеверного и козлятникового меда она не выявлена. Лимонная кислота присутствовала во всех монофлорных медах, ее повышенное количество характерно для ивового, клеверного и козлятникового меда.

Содержание лимонной кислоты в липовом меде было достоверно минимальным. Фумаровая кислота (транс-изомер малеиновой кислоты) в небольших количествах обнаружена в ивовом, клеверном и козлятниковом меде, в липовом меде она присутствовала лишь в одной из двенадцати проб. Достоверных отличий по наличию щавелевой кислоты изученные монофлорные меды не проявили, в клеверном меде она определена только в единственной пробе.

Меды разного географического происхождения, но относящиеся к одному монофлорному сорту, характеризовались близким содержанием и соотношением карбоновых кислот. Вероятно, монофлорные меды отражают видовые физиолого-биохимические особенности нектара медоносных растений, и это, в свою очередь, также весьма актуальная тема для исследований.

Биохимический состав меда определяет его функциональные свойства. Понятие о функциональном питании раскрыто в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно определению, функциональный продукт способен сохранять и улучшать здоровье человека за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. В частности, карбоновые кислоты — важные компоненты метаболизма живых клеток, участвующие в цикле трикарбоновых кислот, клеточном дыхании и энергетическом обмене. Карбоновые кислоты выполняют множество биохимических функций в организме человека, выступая предшественниками в биосинтезе важных для жизнедеятельности клетки соединений: жирных кислот, аминокислот, углеводов и др.

Таким образом, алифатические кислоты можно рассматривать как один из маркеров качества, натуральности, происхождения и функциональных свойств монофлорных медов. Статистические данные о биохимическом профиле меда для диагностики его ботанического происхождения и натуральности необходимо накапливать и продолжать их исследование.

Исследования выполнены при финансовой поддержке Минобрнауки России в рамках базовой части государственного задания №2014/153.

Р.В.КАЙГОРОДОВ, А.В.ШИЛОВА
Естественно-научный институт
Пермского государственного национального
исследовательского университета
Р.Г.ХИСМАТУЛЛИН
ООО «Тенториум»
Е.Н.ЗУБОВА, Г.И.ЛЕГОТКИНА,
Е.А.ЕЛОВИКОВА, Р.З.КУЗЯЕВ
ООО Центр исследований и сертификации «Федерал»
г. Пермь
ж-л «Пчеловодство» №6, 2014 г.

Литература

1. Ляпунов Я.Э., Дребезгина Е.С., Еловикова Е.А., Леготкина Г.И. Мед. Сказки рынка // Ее величество пчела.—2011 — №3.

2. Aboud E, De Pasquale С, Sinacori A., Massi S., Conle P., Alonzo G. Palynological, physico-chemical and aroma characterization of Sicilian honeys // Journal of ApiProduct and ApiMedical Science. — 2011. — №3 (4).

3. Bogdanov S., Ruoff K., Persano Oddo L. Physicochemical methods for the characterization of unifloral honeys: a review // Apidologie. — 2004. — №35.

4. Martinez Gomez M.E., Guerra Hernandez E., Montilla Gomez J. Y., Molins Marin J.L.Physicochemical analysis of Spanish commercial Eucalyptus honeys // Journal of Apicultural Research. — 1993. — Vol. 32 (3-4).

5. Ruoff K., Luginbuhl W., Kilchenmann V, BossetJ. O., Von der Ohe K., Von der Ohe W., Amad'o R. Authentication of the botanical origin of honey using profiles of classical mea-surands and discriminant analysis // Apidologie — 2007. — №38.





Организация и оборудование любительской пасеки
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS

    HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика