Авг, 2014
17

Проблемы качества меда

Опубликовал: Petr_MS

Фальсификация меда

В России в связи с отменой удостоверений качества и безопасности, а также другими послаблениями наблюдается всплеск производства фальсификатов меда. Однако подобная проблема актуальна во всем мире. Полезно знать, как с этим явлением борются в других странах. На 43-м Международном конгрессе Апимондии, состоявшемся в Киеве (Украина) в 2013 г., одной из основных была секция «Технология и качество».

В рамках этой секции прошли симпозиумы: «Технология», «Фальсификации и продукты пчеловодства» (два заседания), «Размножение и характеристики маточного молочка». По итогам работы секции состоялось пленарное заседание и круглый стол «Фальсификация меда». Также были организованы круглые столы по вопросам «ГМО и глобальный рынок», «Пестициды», «Органическое пчеловодство».

Основные проблемы качества меда:

присутствие остаточных количеств антибиотиков, акарицидов, сельскохозяйственных пестицидов;
фальсификация сахарными сиропами и патоками;
загрязнение пыльцой генно-модифицированных растений и алкалоидами пирролизидина;
подтверждение географического и ботанического происхождения;
недобросовестное производство и упаковка. Серьезную озабоченность вызывают примеси сахарных сиропов: из сахарной свеклы, пшеницы, риса (СЗ-растений); из кукурузы и сахарного тростника (С4-растений).

Риски подстерегают покупателей на всех стадиях движения продукции, начиная с контроля качества сырья, его хранения, переработки, фасовки, продажи конечному потребителю.

Во многих докладах отмечалось, что фальсифицируют мед разными способами, например: непосредственным добавлением сиропов, содержащих сахариды; кормлением пчел сиропами в период, когда они могут собирать нектар.

В последние годы для подкормки пчел все чаще используют сиропы, полученные промышленным способом. В связи с этим возникают следующие вопросы: как пчелы перерабатывают сахара из сиропов? Какие преобразования происходят с этими сахарами в меде? Как определить фальсифицированный мед?

Последние 30 лет для выявления фальсификаций применяют в основном изотопные методы определения соотношения ¹³С/¹²С в меде. Для этого используют масспектрометрию, совмещенную с элементным анализом (EA-IRMS, метод АОАС 978.17) или жидкостной хроматографией (LC-IRMS, метод АОАС 991.41). Эти методы не позволяют выявлять примеси С3-сахаридов, требуется применение традиционных методов. В настоящее время для надежного выявления фальсификатов с использованием сиропов из С4-сахаридов метод изотопного анализа был усовершенствован путем определения содержания ¹³С не только в меде, но и в протеинах, выделенных из этого меда (метод АОАС 998.12). Это позволяет рассчитать количество добавленных в мед сахаридов С4, если оно превышает 7%.

Интересные данные представили ученые из Тайваня. Они проследили изменение качества меда на различных этапах его продвижения к потребителям. Так, мед покупали у пчеловодов в Таиланде и перевозили в Тайвань: в 2012 г. во всех 19 образцах не было примесей сиропов; в 2013 г. из 17 образцов выявили 1 образец с примесями. Это значит, что в Таиланде собирают качественный мед. Кроме того, мед приобретали у пчеловодов Тайваня: в 2012 г. из 20 образцов оказалось 6 фальсифицированных. Пчеловоды из Тайваня менее добросовестны. Также проанализировали мед, прошедший сертификацию: в 2013 г. фальсифицированных образцов не обнаружили. Следовательно, отлично работают органы по сертификации. И наконец, проверяли мед из Тайваня после промышленной переработки: в 2012 г. подвергли анализу 12 образцов, из которых: 3 образца оказались натуральным медом, 4 образца — смесями с СЗ-сиропами, 5 образцов — смесями с С4-сиропами. В 2013 г. из 30 образцов 13 были фальсифицированными, а 3 — вызывали сомнение.

Можно сделать вывод, что чаще всего качество меда резко ухудшается на стадии переработки. Это подтвердили специалисты из Китая. Они сравнили результаты традиционных и изотопных методов выявления фальсификации меда. Традиционными методами обследовали 90 образцов, имевшие свидетельства о сертификации. Все соответствовали стандарту. Однако после изотопного анализа установили следующее: из 30 образцов, отобранных непосредственно у пчеловодов, 6 оказались фальсифицированы сиропами на 12-20%; из 42 образцов, отобранных после переработки, 24 образца (57%) были фальсифицированы, в том числе 15 образцов не имели следов протеинов, то есть являлись абсолютно искусственными, а 9 образцов представляли собой смеси с 30-70% С4-сиропов.

На основании этих исследований были сделаны выводы:

чаще всего различные сиропы в мед подмешивают в производственных условиях;
проблемой остается определение фальсификаций меда СЗ-сиропами;
содержание протеинов может стать основным показателем для подтверждения чистоты меда. Данный показатель зависит от вида растений и подразделяется на высокий (более 1,0 мг/г меда), средний (0,5-1,0 мг/г), низкий (менее 0,5 мг/г).

Много фальсификаций связано с ботаническим и географическим происхождением меда. Португальские ученые проанализировали состав сахаров в 40 образцах меда с помощью различных современных методов, которые позволяют выявлять олигосахариды, не свойственные меду, подтверждая факт его фальсификации.

В очередной раз было доказано, что фруктозы в меде больше, чем глюкозы, соотношение фруктоза/глюкоза в меде колеблется от 1,05 до 1,62, а в среднем составляет 1,25.

Сербские исследователи изучали химические составы липового меда из различных регионов страны, чтобы выявить критерии различия между образцами. С 2001 по 2011 г. они собрали 31 образец липового меда из двух районов Сербии. Провели пыльцевые и физико-химические анализы, определили содержание минеральных веществ, полифенолов, аминокислот, Сахаров. Все результаты обсчитали статистическими методами распознавания образцов (РСА) и линейного дискриминанта (LDA). Эти расчеты позволили выявить наиболее значимые факторы для подтверждения географического происхождения образцов.

Проблемы безопасности пищевых продуктов и предлагаемые для их решения кардинальные меры осветили ученые из Турции: в 2010 г. в этой стране приняты программа и закон о борьбе с фальсифицированной продукцией. Если покупатель усомнился в натуральности товара, то он обращается в компетентные органы. Ее представители покупают партию продукции, которую передают в три независимые аккредитованные лаборатории. При подтверждении фальсификации производитель и продавец будут обнародованы в прессе на первой странице под грифом «Остерегайтесь фальсифицированных продуктов».

Множество докладов подтверждает, что ученые во всем мире озабочены изучением состава и свойств меда для предотвращения его фальсификации. К сожалению, в России подобные исследования вообще не проводились, поэтому для сохранения натуральности меда необходимо принять следующие меры:

разработать и аттестовать методы выявления фальсификаций;
написать и утвердить стандарты;
оснастить лаборатории;
обучить специалистов;
проводить разъяснительную работу с пчеловодами и потребителями.

Специалисты ООО «Аналитический центр Апис» уже несколько лет занимаются выявлением фальсификации меда традиционными методами на современных приборах. Жидкостный хроматограф с набором детекторов, микроскоп с большой кратностью увеличения, спектрофотометр, современная центрифуга для разделения растворов меда и другое испытательное оборудование позволяют определять фальсификаты, присутствующие на российском рынке меда.

Е.Ю.БАЛАШОВА,
кандидат химических наук,
член Международной комиссии по меду;
А.С.ФАРАМАЗЯН
ООО "Аналитический центр Апис»,
Московская обл.
ж-л «Пчеловодство» №6, 2014 г.