О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Июль, 2015
23

Мед с синяка обыкновенного

Опубликовал: Petr_MS




Качество меда с мордовника шароголового и синяка обыкновенного

Мед с синяка обыкновенного

Мед — наиболее важный продукт, получаемый от пчел и употребляемый человеком на протяжении многих веков. Главные составляющие части натурального меда — глюкоза (30-39%) и фруктоза (33-43%). Они имеют наибольшее значение для человека как энергетические компоненты пищи, поскольку всасываются в кровь без предварительной переработки в пищеварительной системе.

Содержание сухих веществ в меде составляет около 80% в зависимости от массовой доли воды, относительная плотность его колеблется от 1,4350 (при 15% воды) до 1,3966 (при 20,8% воды) [2]. Мед становится жидким при температуре в помещении 35°С или при нагревании его на водяной бане до 50°С и выше. Замерзает продукт при -30°С. При этом объем его уменьшается на 10% (Младенов, 1992).

Активная реакция меда и его водных растворов кислая, рН варьирует от 3,2 до 6,5. У падевого меда кислотность более высокая, чем у цветочного. Важной особенностью меда считают наличие буферных свойств, обеспечивающих стабильность кислотно-щелочного равновесия при длительном хранении.

Мед легко растворяется в воде. Водные его растворы оптически активны, что можно использовать для определения подлинности продукта (при сертификации). Поскольку в цветочном меде преобладает фруктоза, являющаяся левовращающим сахаром, то и его растворы — левовращающие. Падевый мед, напротив, образует правовращающий водный раствор.

Такой показатель, как электропроводность, зависит от концентрации в меде минеральных веществ. У падевого меда электропроводность выше, чем у цветочного. Для определения электропроводности используют водный раствор меда с содержанием сухих веществ 20% при температуре 20°С. Нормой считается электропроводность от 0,01 до 0,17 См/м.

Мед характеризуется высокой гигроскопичностью — способностью улавливать пары воды из влажного воздуха и накапливать воду. При влажности воздуха до 60% количество воды в меде остается относительно постоянным, при более высокой влажности он активно поглощает воду и разжижается. Из-за высокой гигроскопичности мед следует хранить в плотно упакованной таре, иначе излишнее увлажнение может привести к увеличению его влажности и брожению.

В сухом веществе меда присутствует до 96% углеводов — простых сахаров (моно- и олигосахара). Основная масса приходится примерно в равных количествах на минеральные вещества, белковые компоненты (аминокислоты, белки) и органические кислоты. В очень малых количествах (следы) в меде обнаружены липоидные (жироподобные) вещества, биогенные амины и флавоноиды (биологически активные полициклические вещества растительного происхождения). Их присутствие связывают с зернами пыльцы, которые всегда находятся в натуральном цветочном меде. Общее количество простых сахаров и их соотношение служат важным доказательством подлинности, или натуральности, меда.


Азотосодержащие компоненты меда — это белки-ферменты и свободные аминокислоты. Общее количество данных соединений составляет от 0,1 до 1,5%. Ферменты — биологические катализаторы, поддерживающие в меде химические процессы, способствующие его сохранению и обеспечивающие многие биологически важные свойства. Ферменты альфа- и бета-амилазы (диастаза) поддерживают соотношение моно- и дисахаров, обеспечивая расщепление крахмала, декстринов и мальтозы до глюкозы; инвертаза превращает инвертный сахар в глюкозу и фруктозу.

Низкомолекулярные органические соединения меда: аминокислоты, витамины, пигменты, ароматические вещества и органические кислоты (муравьиная, масляная, уксусная, глюконовая). Массовая доля свободных аминокислот превышает долю белков в нем. Преобладающая аминокислота в меде отечественных сортов — треонин (от 54,8 до 68,7 общего количества свободных аминокислот), а в импортном — пролин (Чепурной, 2002). Общее количество витаминов в меде сравнительно низкое, если исходить из оценки потребности организма человека — 4 мг%. Но их присутствие обогащает и повышает биологическую ценность продукта. В основном меде содержатся витамины В1, В2, В3, В5, В6, С, Е, К, каротины.

Натуральный мед отличается особым ароматом, который придают ему низкомолекулярные летучие органические вещества (спирты, эфиры, кетоны, альдегиды). В меде обнаружено около 200 ароматических веществ. При оценке аромата различают характерный медовый, присущий всем зрелым медам (он устанавливается в течение 2-3 мес хранения), и особый цветочный аромат (может преобладать в свежесобранном меде). В медах, собранных с разных растений, обнаружены неодинаковые ароматические вещества. Это можно использовать для определения ботанических видов меда (Чепурной, 2002). При длительном хранении, а также при нагревании меда ароматические вещества разрушаются и исчезают.

Еще один характерный компонент меда, относящийся к группе ароматических веществ, — 5-гидрооксиметилфурфурол. Это вещество образуется при расщеплении фруктозы и может накапливаться при длительном хранении и нагревании продукта. Высокое содержание 5-гидрооксиметилфурфурола может указывать на фальсификацию меда продуктами гидролиза сахарозы. Поэтому данный показатель включают при анализе качества меда (Кривцов, Лебедев, 1995).

Общее количество минеральных (зольных) веществ в меде необычайно низкое: в цветочном — до 0,2-0,6%, в падевом—до 1,6%. Однако их спектр достаточно большой — до 37 макро- и микрокомпонентов. Наличие минеральных веществ определяется растительными компонентами, формирующими мед, поэтому соотношение в нем основных макроэлементов характерно для растительных объектов: преобладают катионы калия, далее в убывающем порядке представлены натрий, кремний, фосфор, кальций, магний, железо.

Олиго- и микроэлементы следуют также в убывающем порядке: цинк, марганец, медь, кобальт и др. В зависимости от состава почвы и ботанического происхождения меда количество и спектр основных минеральных веществ в нем могут существенно отличаться. К сожалению, в мед могут попадать тяжелые металлы и даже радионуклиды, поэтому важно приобретать его в экологически чистых районах.

В 2013 г. мы изучали рост и продуктивность пчелиных семей на мордовнике шароголовом и синяке обыкновенном, а также исследовали качество меда с этих энтомофильных культур. Мордовник шароголовый и синяк обыкновенный занимали участки площадью 5 га каждый и удаленные друг от друга на 5 км. Полученный мед проанализировали в лаборатории ООО «Аналитический центр АПИС».

Мед с мордовника шароголового был светло-янтарный, с тонким ароматом и приятным вкусом. Количество пыльцевых зерен мордовника шароголового в нем составило 70,0%, массовая доля воды — 16,0%; массовая доля фруктозы и глюкозы (суммарно) — 69,7%; массовая доля сахарозы — 3,8%;  массовая доля 5-гидрооксиметилфурфурола — 3 мг/кг; диастазное число (к безвредному веществу меда) — 18,1 ед. Готе; рН — 3,85; свободная кислотность — 36,0 мэкв/кг.

Мед с синяка обыкновенного был светлым, густым, ароматным, с высокими вкусовыми качествами. Пыльцевых зерен синяка обыкновенного в нем было 65,0%; массовая доля воды — 15,8%; массовая доля фруктозы и глюкозы (суммарно) — 74,6%; сахароза не обнаружена; массовая доля 5-гидрооксиметилфурфурола — 2,6 мг/кг; диастазное число — 20,5 ед. Готе; рН — 7,03; свободная кислотность — 23,0 мэкв/кг. Кристаллизовался мед медленно, белой мелкозернистой массой. Пчелы на нем хорошо перезимовали.

В качестве контрольного образца исследовали натуральный мед с лугового разнотравья. В нем обнаружены пыльцевые зерна клевера белого, василька лугового, донника белого, сурепки, зверобоя и др. Массовая доля воды в этом меде была меньше, чем в образцах с мордовника шароголового и синяка обыкновенного, — 15,2% (против 16,0 и 15,8% соответственно); массовая доля фруктозы и глюкозы — 76,3% (против 69,7 и 74,6% соответственно); сахарозы — 3,7%; диастазное число — 15,0 ед. Готе (при 18,1 и 20,5 ед. Готе соответственно), то есть заметно ниже. Меньшей оказалась и свободная кислотность — 20,0 мэкв/кг (против 36,0 и 23,0 мэкв/кг соответственно).

Итак, по сравнению с медом с мордовника шароголового и синяка обыкновенного мед с разнотравья характеризуется меньшими показателями диастазного числа, 5-гидрооксиметилфурфурола и свободной кислотности.

Р.Б.КОЗИН, А.В.РЫЖЕНКОВА
ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия
ветеринарной медицины и биотехнологии им.
К.И.Скрябина»
ж-л «Пчеловодство» №10, 2014 г.

Литература

1. Асафова Н.Н., Орлов Б.Н., Козин Р.Б. Физиологически активные продукты пчеловодства. — Нижний Новгород, 2001.

2. Орлов Б.Н., Асафова Н.Н., Угринович И., Козин Р.Б., Иващенко М.И. Энциклопедия меда. — Нижний Новгород, 2006.

3. Савин А.П., Рыженкова А.В. Мордовник шароголовый // Пчеловодство. — 2013. — №9.





Организация и оборудование любительской пасеки
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS

    HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика