О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Окт, 2015
22

Обнаружения фальсификации меда

Опубликовал: Petr_MS




Конгресс в Турции

Конгресс в Турции

Море, солнце, восточные сладости, приветливый и отзывчивый народ, огромное количество достопримечательностей — все это Стамбул. В этом замечательном турецком городе 21-22 мая 2015 г. прошел Международный конгресс по безопасности и подлинности продуктов пчеловодства «Из улья — на стол, 2015» («From Hive To Table 2015. International Congress on Safety and Authenticity of Bee Products»). В его работе участвовали ученые из многих стран.

Ни для кого не секрет, что мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. Об этом в очередной раз напомнил Курт-Петер Рашке (Интертек фуд сервис), поставив мед в один ряд с оливковым маслом, рыбой, молоком, зерновыми, кофе и чаем, специями, вином и фруктовыми соками. Ученые ищут методы, позволяющие достоверно, с минимальными материальными и временными затратами устанавливать подлинность меда. Как известно, мед фальсифицируют, добавляя в него посторонние сахара. Выявить содержание сахаров различного ботанического происхождения только одним способом невозможно. Это связано с недостаточной селективностью (избирательностью) методов по отношению к определяемым веществам.

Для обнаружения фальсификации меда сахарами можно использовать систему модуля сгорания и спектрометрии внутрирезонансного спада сигнала во времени, считает Мехмет Бальчи (Турция). Чтобы установить качество меда и его географическое происхождение, Гудрун Бек (QSI — Международный центр качества, Германия) предложила метод ядерно-магнитного резонанса. По мнению турецких специалистов, географическое и ботаническое происхождение меда можно устанавливать методом идентификации ДНК. Маттиас Ритдорф (Австрия) сообщил о результатах определения качественных и количественных характеристик наличия антибиотиков в меде с помощью высокочувствительного квадрупольного масс-спектрометра.


В одних странах фальсифицированным считают закристаллизованный мед, в других — жидкий, это зависит от пищевых пристрастий населения. Президент Апимондии Жиль Ратиа перечислил несколько факторов, способствующих кристаллизации меда. Ученые из Турции и Словении представили результаты исследований падевого меда.

Уолтер Хафекер (Германия) рассмотрел варианты загрязнений меда генномодифицированными материалами. Андреас Тразиволо (Греция) вновь поднял вопрос о необходимости создания единого всемирного стандарта и унифицирования методов и норм качества продуктов пчеловодства. Этьен Бруно (Научная комиссия Апимондии по технологии и качеству в пчеловодстве) предложил систему критериев контроля качества и безопасности этих продуктов.

Несе Асли Онсу (Турция) доложила о результатах микробиологических исследований пчелиной обножки из девяти стран. Большое внимание было уделено органолептическому анализу меда. Под руководством специалистов из Италии профессора Жана Луиджи Марказана и доктора Лючии Пиана состоялось заседание группы органолептического анализа Международной комиссии по меду (IHC), а также конкурс на номинацию «Лучший мед». Эксперты группы органолептического анализа IHC оценивали внешний вид продукта (отсутствие механических примесей, цвет, однородность, наличие пены, пузырей, равномерность кристаллизации), обонятельные и вкусовые характеристики (приятный запах/вкус, наличие постороннего запаха/вкуса, признаки брожения, соответствие заявленному виду монофлорного меда). Из 29 образцов были выбраны лучшие полифлорные и монофлорные (преимущественно каштановые и падевые) меды.

В своем выступлении Л.Пиана подчеркнула, что продукт необходимо ориентировать на спрос. Важно мнение покупателя: соответствует ли мед его потребностям, в первую очередь вкусовым и обонятельным. Оценить качество меда не просто, поскольку с усовершенствованием методической базы развиваются и способы фальсификации. Недостаточно использовать только инструментальные методы, с помощью которых определяют физико-химические показатели и проводят пыльцевой анализ.

В любом стандарте (национальном или международном) прописаны органолептические свойства продукта. Согласно ГОСТ 19792-2001 специалисты лабораторий устанавливают аромат, вкус и запах меда, а также признаки брожения продукта и наличие в нем механических примесей. По результатам анализа они заключают, является ли образец натуральным и не подвергался ли он процессам порчи.

Эксперты IHC применяют и усовершенствуют методы органолептического анализа меда. Используя кольцо запахов и ароматов (ж-л Apidologie №35, 2004), они существенно видоизменили этот анализ, уточнив градацию по свойствам, и теперь ищут образцы сравнения. Различают семь характеристик, которые можно ощутить в меде при органолептическом анализе: цветочный, фруктовый, теплый, ароматический, химический, растительный, животный. Данные характеристики подразделяют и на подвиды. Например, в ароматический вид входят следующие подвиды: пряный, смолистый, бальзамический и цитрусовый фрукт. В качестве сравнительного образца для определения бальзамического подвида используют эвкалиптовое масло.

Эксперты легко обнаруживают химические запах и вкус в продукте. Это свидетельствует о присутствии в меде посторонних химических веществ, в частности из-за применения дымарей. Во время работы группы IHC были протестированы образцы меда с различным содержанием веществ,   придающих продукту сладость, соленость, кислотность и горечь. Затем эксперты оценивали образцы по степени усиления в них этих свойств.

Многие члены IHC обучались у специалистов Итальянского регистра экспертов по сенсорному анализу меда. Чтобы получить квалификацию эксперта по сенсорному анализу, нужно пройти полный курс обучения, состоящий из трех ступеней. В России специалисты пока прошли обучение только по двум ступеням.

Проводить органолептический анализ меда на различных ярмарках — замечательная идея, но оценивать образцы должны официально признанные эксперты, подтвердившие свои сенсорные способности. Эксперты анализируют мед, пользуясь единой системой терминов и определений. Они со всей ответственностью понимают, что субъективная оценка может быть ложной. Например, Л.Пиана предложила участникам конгресса протестировать два образца меда, вкус одного из которых был приятным, а другой вызывал отвращение. Оказалось, что оба образца — качественные натуральные продукты. Первый — смесь меда с акации и эрики древовидной, второй — мед с земляничного дерева (Франция).

Автор выражает благодарность за возможность участия в работе конгресса заместителю генерального директора ООО «Центр исследований и сертификации Федерал», кандидату химических наук Г.И.Леготкиной и кандидату биологических наук Р.Т.Клочко (ВНИИВСГЭ).

Е.Н.ЗУБОВА,
кандидат химических наук
ООО «Центр исследований и сертификации Федерал»
ж-л «Пчеловодство» №7, 2015 г.





Организация и оборудование любительской пасеки
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS

    HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика