Окт, 2015
22

Обнаружения фальсификации меда

Опубликовал: Petr_MS

Конгресс в Турции

Море, солнце, восточные сладости, приветливый и отзывчивый народ, огромное количество достопримечательностей — все это Стамбул. В этом замечательном турецком городе 21-22 мая 2015 г. прошел Международный конгресс по безопасности и подлинности продуктов пчеловодства «Из улья — на стол, 2015» («From Hive To Table 2015. International Congress on Safety and Authenticity of Bee Products»). В его работе участвовали ученые из многих стран.

Ни для кого не секрет, что мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. Об этом в очередной раз напомнил Курт-Петер Рашке (Интертек фуд сервис), поставив мед в один ряд с оливковым маслом, рыбой, молоком, зерновыми, кофе и чаем, специями, вином и фруктовыми соками. Ученые ищут методы, позволяющие достоверно, с минимальными материальными и временными затратами устанавливать подлинность меда. Как известно, мед фальсифицируют, добавляя в него посторонние сахара. Выявить содержание сахаров различного ботанического происхождения только одним способом невозможно. Это связано с недостаточной селективностью (избирательностью) методов по отношению к определяемым веществам.

Для обнаружения фальсификации меда сахарами можно использовать систему модуля сгорания и спектрометрии внутрирезонансного спада сигнала во времени, считает Мехмет Бальчи (Турция). Чтобы установить качество меда и его географическое происхождение, Гудрун Бек (QSI — Международный центр качества, Германия) предложила метод ядерно-магнитного резонанса. По мнению турецких специалистов, географическое и ботаническое происхождение меда можно устанавливать методом идентификации ДНК. Маттиас Ритдорф (Австрия) сообщил о результатах определения качественных и количественных характеристик наличия антибиотиков в меде с помощью высокочувствительного квадрупольного масс-спектрометра.

В одних странах фальсифицированным считают закристаллизованный мед, в других — жидкий, это зависит от пищевых пристрастий населения. Президент Апимондии Жиль Ратиа перечислил несколько факторов, способствующих кристаллизации меда. Ученые из Турции и Словении представили результаты исследований падевого меда.

Уолтер Хафекер (Германия) рассмотрел варианты загрязнений меда генномодифицированными материалами. Андреас Тразиволо (Греция) вновь поднял вопрос о необходимости создания единого всемирного стандарта и унифицирования методов и норм качества продуктов пчеловодства. Этьен Бруно (Научная комиссия Апимондии по технологии и качеству в пчеловодстве) предложил систему критериев контроля качества и безопасности этих продуктов.

Несе Асли Онсу (Турция) доложила о результатах микробиологических исследований пчелиной обножки из девяти стран. Большое внимание было уделено органолептическому анализу меда. Под руководством специалистов из Италии профессора Жана Луиджи Марказана и доктора Лючии Пиана состоялось заседание группы органолептического анализа Международной комиссии по меду (IHC), а также конкурс на номинацию «Лучший мед». Эксперты группы органолептического анализа IHC оценивали внешний вид продукта (отсутствие механических примесей, цвет, однородность, наличие пены, пузырей, равномерность кристаллизации), обонятельные и вкусовые характеристики (приятный запах/вкус, наличие постороннего запаха/вкуса, признаки брожения, соответствие заявленному виду монофлорного меда). Из 29 образцов были выбраны лучшие полифлорные и монофлорные (преимущественно каштановые и падевые) меды.

В своем выступлении Л.Пиана подчеркнула, что продукт необходимо ориентировать на спрос. Важно мнение покупателя: соответствует ли мед его потребностям, в первую очередь вкусовым и обонятельным. Оценить качество меда не просто, поскольку с усовершенствованием методической базы развиваются и способы фальсификации. Недостаточно использовать только инструментальные методы, с помощью которых определяют физико-химические показатели и проводят пыльцевой анализ.

В любом стандарте (национальном или международном) прописаны органолептические свойства продукта. Согласно ГОСТ 19792-2001 специалисты лабораторий устанавливают аромат, вкус и запах меда, а также признаки брожения продукта и наличие в нем механических примесей. По результатам анализа они заключают, является ли образец натуральным и не подвергался ли он процессам порчи.

Эксперты IHC применяют и усовершенствуют методы органолептического анализа меда. Используя кольцо запахов и ароматов (ж-л Apidologie №35, 2004), они существенно видоизменили этот анализ, уточнив градацию по свойствам, и теперь ищут образцы сравнения. Различают семь характеристик, которые можно ощутить в меде при органолептическом анализе: цветочный, фруктовый, теплый, ароматический, химический, растительный, животный. Данные характеристики подразделяют и на подвиды. Например, в ароматический вид входят следующие подвиды: пряный, смолистый, бальзамический и цитрусовый фрукт. В качестве сравнительного образца для определения бальзамического подвида используют эвкалиптовое масло.

Эксперты легко обнаруживают химические запах и вкус в продукте. Это свидетельствует о присутствии в меде посторонних химических веществ, в частности из-за применения дымарей. Во время работы группы IHC были протестированы образцы меда с различным содержанием веществ, придающих продукту сладость, соленость, кислотность и горечь. Затем эксперты оценивали образцы по степени усиления в них этих свойств.

Многие члены IHC обучались у специалистов Итальянского регистра экспертов по сенсорному анализу меда. Чтобы получить квалификацию эксперта по сенсорному анализу, нужно пройти полный курс обучения, состоящий из трех ступеней. В России специалисты пока прошли обучение только по двум ступеням.

Проводить органолептический анализ меда на различных ярмарках — замечательная идея, но оценивать образцы должны официально признанные эксперты, подтвердившие свои сенсорные способности. Эксперты анализируют мед, пользуясь единой системой терминов и определений. Они со всей ответственностью понимают, что субъективная оценка может быть ложной. Например, Л.Пиана предложила участникам конгресса протестировать два образца меда, вкус одного из которых был приятным, а другой вызывал отвращение. Оказалось, что оба образца — качественные натуральные продукты. Первый — смесь меда с акации и эрики древовидной, второй — мед с земляничного дерева (Франция).

Автор выражает благодарность за возможность участия в работе конгресса заместителю генерального директора ООО «Центр исследований и сертификации Федерал», кандидату химических наук Г.И.Леготкиной и кандидату биологических наук Р.Т.Клочко (ВНИИВСГЭ).

Е.Н.ЗУБОВА,
кандидат химических наук
ООО «Центр исследований и сертификации Федерал»
ж-л «Пчеловодство» №7, 2015 г.