Апр, 2017
09

При изготовлении компотов

Опубликовал: Petr_MS

При изготовлении компотов

Главной задачей при изготовлении компотов, джемов, цукатов, варенья должно быть сохранение формы, цвета и красоты фруктов или ягод, а также приготовление правильного сиропа или заливки.

Варенье из ревеня с апельсиновыми корочками и орехами

1 кг черешков ревеня, 2 апельсина, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 7,5 кг сахара, ваниль по вкусу.

Очищенные от кожицы плотные черешки ревеня порежьте небольшими кусочками, сложите в большую миску и засыпьте половиной предусмотренного количества сахара. Сверху на ревень уложите большую тарелку и придавите ее гнетом. Оставьте ревень на 15-20 часов при комнатной температуре для выделения сока.

Когда ревень пустит сок, а сахар растворится, слейте получившийся сироп, добавьте в него оставшуюся половину сахара и на медленном огне при постоянном помешивании доведите сироп до кипения.

Ошпаренные кипятком апельсины тонко нарежьте так, чтобы на корочках остался небольшой слой мякоти.

Ядра грецких орехов крупно раздробите и обжарьте на разогретой сковороде.

Залейте ревень кипящим сиропом, отставьте, добавьте апельсиновые корочки, орехи и выдержите в течение двух2новь поставьте варенье на огонь, доведите до кипения и варите в один прием на слабом огне 5-6 часов.

Готовое горячее варенье сразу разложите в подготовленные прогретые банки и немедленно укупорьте. Укутайте банки с вареньем одеялом и оставьте так до полного остывания.

Плюшкина азбука

После установки банок в емкость для стерилизации быстро нагрейте воду, доведя ее до кипения. При медленном нагреве продукты начинают париться и развариваться еще до начала процесса стерилизации, в результате чего вы рискуете получить вареные консервы.
Началом процесса стерилизации считается момент закипания воды в емкости для стерилизации (100°С).
Во время стерилизации внимательно следите за водой: она не должна кипеть бурно и бить ключом, иначе банки будут сильно биться друг о друга и их содержимое прогреется неравномерно, но и не должна терять признаков кипения, иначе температура будет ниже положенной, процесс стерилизации затянется и продукты разварятся.
На дно емкости для пастеризации положите деревянную подставку или сложенную в несколько раз плотную ткань. Это необходимо, чтобы банки не нагревались напрямую от дна кастрюли и не бились друг о друга.

Грушевая горчица

5 стол, ложек грушевого пюре, 3 стол, ложки порошка горчицы, 2 стол, ложки сахара, соль по вкусу, 3 стол, ложки яблочного уксуса, 2-3 гвоздики, по 3 горошины черного и душистого перца.

3-4 груши нарежьте ломтиками, сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и распарьте до полного размягчения. Горячую грушевую массу протрите через мелкое сито, смешайте с порошком горчицы, сахаром, солью. В уксус положите пряности, доведите до кипения, прокипятите, дайте настояться, процедите, добавьте в горчицу и перемешайте.

Грушевую горчицу переложите в стеклянную баночку, уберите в холодильник, через 3 дня горчица готова для употребления.

Вкусно

Виноградное желе

1 л виноградного сока, 1 бутылка шампанского, 1,5 кг сахара.

Ягоды крупного винограда промойте и сложите в кастрюлю, поставьте на водяную баню, пока они не пустят сок. Откиньте виноград на дуршлаг, сок соберите. Смешайте его с шампанским и сахаром, затем уварите в два раза.

Горячее желе разлейте по банкам и сразу укупорьте.

Нежный компот из очищенных персиков

1 кг персиков, 300 г. сахара, 1 л воды.

Спелые персики небольшого и среднего размера вымойте, сложите в дуршлаг или металлическую сетчатую корзину и опустите в кипящую воду на 10-15 секунд. Затем персики выньте и немедленно остудите холодной водой. С теплых персиков аккуратно снимите кожицу.

Очищенные персики сложите в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Из воды и сахара приготовьте сахарный сироп. Кипящим сиропом залейте уложенные в банки персики.

Наполненные персиками банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде банки емкостью 1 л — 15 минут, 2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

После окончания стерилизации банки немедленно укупорьте, переверните вверх дном и оставьте так до полного остывания.

Храните персиковый компот в сухом прохладном месте.

Коротко

Персики необходимо обработать быстро, чтобы мякоть не успела потемнеть. Для этого сложите ломтики персиков в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты (3 г на 1 л воды), но не более чем на 30 минут.
Пастеризацию компота из персиков при температуре воды 85°С можно заменить стерилизацией, сократив время тепловой обработки для каждого вида банок на 10 минут.

Абрикосовое пюре

1 кг абрикосов без косточек, 300 г. сахара, 200 мл воды.

Из спелых, можно мягких и битых абрикосов выньте косточки. Половинки абрикосов сложите в эмалированную кастрюлю срезами вниз, добавьте воду, накройте крышкой и на слабом огне доведите до кипения. Разваривайте абрикосы приблизительно 10-12 минут до полного размягчения.

Распаренную горячую абрикосовую массу протрите через мелкое сито, переложите в кастрюлю добавьте сахар, тщательно перемешайте и на слабом огне доведите до кипения. Кипятите пюре на медленном огне 15 минут.

Горячее абрикосовое пюре разлейте в сухие прогретые банки и стерилизуйте в кипящей воде банки емкостью 0,5 л — 10 минут 1 л — 15 минут, 2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

После окончания стерилизации банки немедленно укупорьте переверните вверх дном и оставьте так до полного остывания.

Храните пюре в сухом прохладном месте.

Плюшкина азбука

Всегда под рукой должны быть:

весы или безмен для взвешивания продуктов;
мерные стаканы и ложки для отмеривания сыпучих продуктов и жидкости;
дуршлаги и сита разных диаметров, сетчатые корзины для бланширования продуктов;
ступка с пестиком для измельчения специй и пряностей;
шумовки, большие ложки, половники, лопаточки должны быть изготовлены из нержавеющей стали;
различные терки для измельчения фруктов и овощей — из нержавеющей стали или пластмассовые.

Компот из желтой черешни с лимоном

1 кг черешни, 1 лимон, 600 г. сахара, 600-650 мл воды.

Из вымытых ягод черешни удалите косточки. Лимон вымойте теплой водой, оботрите салфеткой и вместе с кожурой нарежьте острым ножом кружками средней толщины.

На дно подготовленных банок уложите кружки лимона из расчета 2 кружка на каждый литр банки. Сверху засыпьте черешню, заполняя банку по плечики, время от времени потряхивая банки, чтобы ягоды улеглись плотнее. Из воды и сахара приготовьте сахарный сироп. Горячим сиропом залейте уложенную в банки черешню.

Наполненные компотом банки накройте жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде в зависимости от объема: банки емкостью 1 л — 15-17 минут, 2 л — 25-27 минут, 3 л — 30-33 минуты.

После окончания стерилизации банки с компотом укупорьте и остудите, постепенно доливая холодную воду в емкость для стерилизации.

Храните компот в сухом прохладном месте.

«Быстрый» джем

2 стакана черной смородины, 2 стакана черники, 2 стол, ложки желирующего порошка, 0,5 чайн. ложки сливочного масла, ¾ стакана сахара.

Отдельно друг от друга слегка потолките ягоды смородины и черники. Толченую смородину пропустите сквозь мелкое сито, чтобы удалить семена. В большой сковороде смешайте толченые ягоды черники с черной смородиной, затем добавьте желирующий порошок, сливочное масло. На среднем огне нагревайте ягодную массу до тех пор, пока она не начнет закипать. Постоянно помешивая, аккуратно введите сахар. Прокипятите одну минуту. Снимите сковороду с огня.

Перелейте в баночку. Накройте и остудите сначала при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.

Желе-ассорти

1 кг крыжовника, 0,5 кг вишни, 1 стакан яблочного сока, 1 кг сахара.

У спелого крыжовника удалите плодоножки и «хвостики». У вишни удалите косточки. Подготовленные ягоды крыжовника и вишни сложите в эмалированную кастрюлю, добавьте немного горячей воды, накройте кастрюлю крышкой и на медленном огне распарьте ягоды до полного размягчения.

Горячую ягодную массу откиньте на сито и тщательно протрите. Полученную массу переложите в глубокую миску и смешайте с сахаром и яблочным соком. Постоянно помешивая, доведите массу до кипения и варите желе в один прием до готовности.

Готовое желе разложите в подготовленные банки. Храните в сухом прохладном месте.

Фруктовый коктейль

1 кг персиков, 1 кг абрикосов, 0,5 кг слив, 0,5 кг груш, 1 ананас, 0,5 кг вишен, 4 стакана сахара, 2 стручка ванили, 1 стол, ложка лимонного сока.

Подготовьте фрукты: очистите от косточек, нарежьте. Влейте лимонный сок в 2 л воды.

Персики и абрикосы очистите от кожуры, окуная поочередно в кипяток на 2 минуты и в ледяную воду на 30 секунд, а затем опустите фрукты в воду с лимоном. Сюда же положите нарезанные сливы, груши, ананас, вишню.

Смешайте сахар с 1 л воды. Из стручков ванили выскребите зернышки, а сами стручки разрежьте на части. Положите ваниль в сахарный сироп и варите около 10 минут.

Фруктовую смесь разложите по банкам. Залейте кипящим сиропом. Оставляя фрукты в банках, слейте сироп и еще раз прокипятите. Вновь залейте сиропом и укупорьте.

Полезно

Многие хозяйки не любят выбрасывать красивые бутылки из-под вина или соков, используя для хранения домашних соков и наливок. Но тара эта, хотя и очень красивая, требует особой тщательности при укупоривании.

Горлышко наполненной бутылки заткните резиновой или корковой пробкой. На пробку наложите сложенный втрое квадрат полиэтиленовой пленки, плотно, прижмите еек бутылке и обмотайте намоченным шпагатом.
Вместо пленки можно использовать расплавленный парафин или сургуч, которым следует аккуратно залить пробку, после чего дать ему остыть.
Перед использованием бутылок с навинчивающимися крышками проверьте, не нарушены ли винтообразные выступы на горлышке. Если выступ местами сколот или поврежден, такую бутылку использовать не следует.
Чтобы укупорка бутылок была абсолютно герметичной, используйте резиновый кружок-прокладку. Для этого из тонкой резины вырежьте кружки подходящего диаметра, обдайте их кипятком, наложите кружок на горлышко бутылки, сверху накройте крышкой и с усилием заверните крышку до упора.