О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Июнь, 2017
13

Хорош медовый пряник

Опубликовал: Petr_MS




Хорош медовый пряник

медовый пряник

Мед был основным источником сладости для жителей Европы вплоть до середины XVII в., то есть до появления сахара. Обязательно добавляли мед и в мучные кондитерские изделия типа пряников и коврижек. Своими бесподобными пряниками исстари славилась Русь. Немало рецептов их приготовления сохранилось в поварских книгах XIX столетия.

Пряники по старинному рецепту:

5 фунтов (1 фунт - 0,4 кг. — Авт.) меда, 1 фунт русского масла, 1,5 фунта мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить, мешая, пока не разойдется сахар. Положить тотчас 3 золотника (1 золотник = 4,26 г. —Авт.) толченой корицы и 1 золотник гвоздики, переложить в большой горшок, влить 3-4 золотника поташа, распущенного в рюмке теплой воды. Лить поташ понемногу, не переставая мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 5 фунтов крупчатой муки, месить хорошо рукой или выбивать лопаточкой по крайней мере 1 час, пока тесто не побелеет, поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто.

На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками пряники в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей. Переложить на лист, посыпанный мукой, на небольшом друг от друга расстоянии, посадить в печь, когда поднимутся и подрумянятся, вынуть. Готовые пряники покрыть по желанию белой глазурью.

Пряники городецкие или битые:

700 г. меда, 600-650 г. пшеничной муки высшего сорта, 10 яичных желтков и 3 белка, 2 ст. ложки толченых миндальных или лесных орехов, 5 ч. ложек корицы, 2 ч. ложки бадьяна, по 1 ч. ложке кардамона и имбиря.

Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем, не переставая взбивать, положить взбитые желтки и белки, добавить орехи и пряности. Продолжить взбивать еще 30-40 мин, после чего небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Поместить тесто в бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи, фактически чуть подсушить их. Можно выпекать в духовке на слабом огне при открытой дверце, но это намного хуже.

И в наше время пряник не забыт. Сегодня это лакомство выпекают в Москве, Санкт-Петербурге, Вязьме, Архангельске, Кирове и других городах. Но как и раньше, лучший пряник, конечно, тульский. Местные кондитеры хранят секреты их изготовления из поколения в поколение. Недаром пряник стал одним из символов этого славного города.

В нашей стране есть любители, коллекционирующие пряники. Особенно известна коллекция Н.Д.Виноградова, собиравшаяся 60 лет и насчитывающая 2,5 тыс. пряников. Хранится она в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге.

Как пекут пряники сегодня? Вот наиболее популярные рецепты.

Пряники северные:

600-700 г. меда, 500 г. ржаной муки, ¼ ч. ложки соды, гвоздика, корица, анис и другие пряности по вкусу.

Мед положить в котелок, нагреть докрасна и кипятить, периодически отставляя от огня и снимая пену. Далее, помешивая, всыпать подсушенную и просеянную ржаную муку и пряности. Когда масса закипит, нагревание прекратить, добавить соду (или ее смесь с уксусом). Тесто хорошо вымесить, разделить на куски. Раскатать жгуты толщиной примерно в палец, разрезать на куски длиной 1,5-2 см, положить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в не очень горячей печи (духовке).

Медовые пряники:

½ стакана меда, 500 г. пшеничной муки, 1/3 пачки (примерно 80 г) сливочного масла, 1 яйцо, ¼ ч. ложки измельченных корицы, гвоздики, кардамона, кориандра, мускатного ореха, душистого перца (на выбор), 1/3 ч. ложки пищевой соды, гашенной в уксусе, ¼ стакана воды.


К меду добавить масло и воду, поставить на огонь и, перемешивая, нагреть приблизительно до 70°С. Затем положить измельченные пряности и, быстро размешивая массу деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать половину муки. Смесь охладить, добавить яйцо, оставшуюся муку, пищевую соду, гашенную в уксусе, и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной с карандаш и тонким стаканом вырезать пряники. Перед выпечкой их можно смазать яйцом. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10-15 мин.

Пряники пекут не только в России. В Западной Европе самыми известными считаются пряники «Элизен лебкухен», изготовленные в Нюрнберге (Германия). В Вейсенберге — другом немецком городе более 350 лет также пекут удивительно вкусные пряники, пользующиеся неизменным спросом. Польша славится торуньскими (по названию города Торуня) пряниками или «Катажниками». В Шотландии пряник «Паркин» стал национальным лакомством. Литва до сих пор гордится своими пряниками «Медоулис».

Пряник «Катажник»:

500 г. меда, 250 г. нутряного свиного топленого сала или сливочного масла, 1 кг муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки соды, ½ стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей (кардамон, гвоздика, корица и т.д. ), 3 ст. ложки цитроната, ½ стакана тертых орехов, густое сливовое варенье по вкусу.

Мед, сахар, сало смешать и подогреть, не доводя до кипения, затем остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты (соду развести в молоке). Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную или глиняную посуду, накрыть льняным полотном и поставить на 3-4 дня в погреб или на нижнюю полку холодильника (но это хуже).

Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на противне, слегка посыпанном мукой. Остывшие коржи смазать сливовым вареньем, положить один на другой, накрыть бумагой, а на ней разместить груз. Твердые, как доска, коржи спустя 3 дня становятся мягкими и не черствеют почти 2 недели.

Пряник «Паркин»:

по 100 г. овсяной и блинной муки, масла, меда, карамельного сахара, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока, имбирь и корица по вкусу.

Распустить сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остудить. Яйцо разболтать в молоке и добавить к смеси, потом вмешать туда оба вида муки и пряности. Полученное тесто выложить в форму и печь на очень слабом огне, пока корж не начнет слегка отставать от стенок формы. К столу подавать остывшим, смазав сливочным маслом.

Любят пряники и в Азии. Недавно Ассоциация тайваньских пекарей приготовила из имбирных пряников рождественский кукольный домик высотой 1,7 м и шириной 1,5 м. Наряду с другими кондитерскими изделиями домик выставили на продажу, стартовая цена составила 2 тыс. долл. США.

Пряникам не уступают по вкусу медовые коврижки и печенье.

медовые коврижки

Медовая коврижка:

2 стакана муки, ½ стакана сахарного песка, 150 г. меда, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, 50 г. очищенного рубленого миндаля или молотых грецких орехов, корица и гвоздика, растертые в порошок, по вкусу. Для жженки: 1 ст. ложка сахарного песка.

Сахарный песок хорошо растереть со взбитым яйцом. Добавить мед, корицу, гвоздику, соду и перемешать. Соединить с мукой и вымесить тесто. Для придания коврижке темного цвета добавить жженку. Чтобы ее получить, положить сахарный песок в столовую ложку и держать над огнем, пока не образуется темная жидкость. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Разровнять, посыпать орехами и поставить в не очень горячую духовку на 20 мин. Готовую коврижку охладить и нарезать. Можно ее разрезать вдоль на 2 слоя, промазать джемом или густым повидлом. Коржи сложить, покрыть глазурью и нарезать, как печенье.

Медовое печенье:

140 г. меда, 1 яйцо, ½ стакана сахарного песка, 500 г. пшеничной муки, ¼ ч. ложки соды.

Из указанных продуктов замесить тесто, выдержать его в течение 12 ч. Далее раскатать тесто в пласт, вырезать из него небольшие кружочки и выпечь в духовке при 160-180°С на противнях, смоченных водой. Готовое печенье можно покрыть глазурью, тогда оно дольше сохранится.

Пряники и коврижки Институт питания АМН рекомендует и детям. Но в этом случае их готовят по особым рецептам.

Детские пряники:

250 г. пшеничной муки, 100 г. меда, 2 г соды, ½ яичного желтка, 70 г. сахарного песка, 30 г. сливочного масла, 50 г. воды, цедра ¼ лимона или апельсина, немного уксуса или лимонной кислоты для гашения соды.

Соединить воду, сахар, мед и кипятить до полного растворения сахара. Снять с огня, всыпать ¾ всего количества муки и энергично перемешать до образования густого теста. Остудить тесто до комнатной температуры, положить в него сливочное масло, гашеную соду (при желании получить более рассыпчатое тесто соду можно не гасить), добавить оставшуюся муку, цедру и тщательно вымешать. Затем раскатать скалкой до однородного пласта толщиной 1 см. Из него формочками вырезать пряники, уложить их на смазанный маслом противень. С помощью кисточки смазать пряники яичным желтком и поставить в духовку для выпекания.

Коврижка детская:

250 г. пшеничной муки, 100 г. сахара, 100 г. меда, 50 г. воды, по 5 г подсолнечного масла и пищевой соды, по 1 г корицы и гвоздики.

Мед и сахар прокипятить с водой и охладить до комнатной температуры. В полученный сироп положить растертые в порошок корицу и гвоздику, соду и перемешать. Всыпать муку и замесить некрутое тесто. Выложить тесто на разделочную доску, посыпанную мукой, и раскатать толстым пластом — не менее 1 см. Поместить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке.

Заслуживают внимание и другие медово-мучные изделия.

«Шулики» (украинская кухня):

для теста — 2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке сливочного масла, меда и мака, ½ ч. ложки соды; для сиропапо ½ ст. меда и сахара, 3 ст. ложки мака, примерно ¼ стакана воды.

Из указанных ингредиентов замесить сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной в 3-4 мм, наколоть часто вилкой и выпекать в духовке. Остывший пласт наломать на куски неправильной формы и залить заранее приготовленным сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака. Дать сиропу хорошо впитаться в сухое тесто. «Шулики» можно есть сразу, полуразмякшими или после того, как они подсохнут.

Блинчики с медом:

250 г. муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла, ¼ ч. ложки соды, мед по вкусу.

Смешать желтки с молоком (½ стакана), добавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем постепенно влить оставшееся молоко и добавить взбитые в пену белки. Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной топленым маслом.

Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и накрыть салфеткой. Подавать к столу с медом.

М.ФИЛОНОВ
ж-л «Пчеловодство» №3, 2017 г.





Организация и оборудование любительской пасеки
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS

    HitMeter - счетчик посетителей сайта, бесплатная статистика