Июнь, 2017
13

Хорош медовый пряник

Опубликовал: Petr_MS

Хорош медовый пряник

Мед был основным источником сладости для жителей Европы вплоть до середины XVII в., то есть до появления сахара. Обязательно добавляли мед и в мучные кондитерские изделия типа пряников и коврижек. Своими бесподобными пряниками исстари славилась Русь. Немало рецептов их приготовления сохранилось в поварских книгах XIX столетия.

Пряники по старинному рецепту:

5 фунтов (1 фунт - 0,4 кг. — Авт.) меда, 1 фунт русского масла, 1,5 фунта мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить, мешая, пока не разойдется сахар. Положить тотчас 3 золотника (1 золотник = 4,26 г. —Авт.) толченой корицы и 1 золотник гвоздики, переложить в большой горшок, влить 3-4 золотника поташа, распущенного в рюмке теплой воды. Лить поташ понемногу, не переставая мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 5 фунтов крупчатой муки, месить хорошо рукой или выбивать лопаточкой по крайней мере 1 час, пока тесто не побелеет, поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто.

На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками пряники в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей. Переложить на лист, посыпанный мукой, на небольшом друг от друга расстоянии, посадить в печь, когда поднимутся и подрумянятся, вынуть. Готовые пряники покрыть по желанию белой глазурью.

Пряники городецкие или битые:

700 г. меда, 600-650 г. пшеничной муки высшего сорта, 10 яичных желтков и 3 белка, 2 ст. ложки толченых миндальных или лесных орехов, 5 ч. ложек корицы, 2 ч. ложки бадьяна, по 1 ч. ложке кардамона и имбиря.

Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем, не переставая взбивать, положить взбитые желтки и белки, добавить орехи и пряности. Продолжить взбивать еще 30-40 мин, после чего небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Поместить тесто в бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи, фактически чуть подсушить их. Можно выпекать в духовке на слабом огне при открытой дверце, но это намного хуже.

И в наше время пряник не забыт. Сегодня это лакомство выпекают в Москве, Санкт-Петербурге, Вязьме, Архангельске, Кирове и других городах. Но как и раньше, лучший пряник, конечно, тульский. Местные кондитеры хранят секреты их изготовления из поколения в поколение. Недаром пряник стал одним из символов этого славного города.

В нашей стране есть любители, коллекционирующие пряники. Особенно известна коллекция Н.Д.Виноградова, собиравшаяся 60 лет и насчитывающая 2,5 тыс. пряников. Хранится она в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге.

Как пекут пряники сегодня? Вот наиболее популярные рецепты.

Пряники северные:

600-700 г. меда, 500 г. ржаной муки, ¼ ч. ложки соды, гвоздика, корица, анис и другие пряности по вкусу.

Мед положить в котелок, нагреть докрасна и кипятить, периодически отставляя от огня и снимая пену. Далее, помешивая, всыпать подсушенную и просеянную ржаную муку и пряности. Когда масса закипит, нагревание прекратить, добавить соду (или ее смесь с уксусом). Тесто хорошо вымесить, разделить на куски. Раскатать жгуты толщиной примерно в палец, разрезать на куски длиной 1,5-2 см, положить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в не очень горячей печи (духовке).

Медовые пряники:

½ стакана меда, 500 г. пшеничной муки, 1/3 пачки (примерно 80 г) сливочного масла, 1 яйцо, ¼ ч. ложки измельченных корицы, гвоздики, кардамона, кориандра, мускатного ореха, душистого перца (на выбор), 1/3 ч. ложки пищевой соды, гашенной в уксусе, ¼ стакана воды.

К меду добавить масло и воду, поставить на огонь и, перемешивая, нагреть приблизительно до 70°С. Затем положить измельченные пряности и, быстро размешивая массу деревянной ложкой, чтобы не заварились комки, всыпать половину муки. Смесь охладить, добавить яйцо, оставшуюся муку, пищевую соду, гашенную в уксусе, и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной с карандаш и тонким стаканом вырезать пряники. Перед выпечкой их можно смазать яйцом. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 10-15 мин.

Пряники пекут не только в России. В Западной Европе самыми известными считаются пряники «Элизен лебкухен», изготовленные в Нюрнберге (Германия). В Вейсенберге — другом немецком городе более 350 лет также пекут удивительно вкусные пряники, пользующиеся неизменным спросом. Польша славится торуньскими (по названию города Торуня) пряниками или «Катажниками». В Шотландии пряник «Паркин» стал национальным лакомством. Литва до сих пор гордится своими пряниками «Медоулис».

Пряник «Катажник»:

500 г. меда, 250 г. нутряного свиного топленого сала или сливочного масла, 1 кг муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки соды, ½ стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей (кардамон, гвоздика, корица и т.д. ), 3 ст. ложки цитроната, ½ стакана тертых орехов, густое сливовое варенье по вкусу.

Мед, сахар, сало смешать и подогреть, не доводя до кипения, затем остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты (соду развести в молоке). Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную или глиняную посуду, накрыть льняным полотном и поставить на 3-4 дня в погреб или на нижнюю полку холодильника (но это хуже).

Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на противне, слегка посыпанном мукой. Остывшие коржи смазать сливовым вареньем, положить один на другой, накрыть бумагой, а на ней разместить груз. Твердые, как доска, коржи спустя 3 дня становятся мягкими и не черствеют почти 2 недели.

Пряник «Паркин»:

по 100 г. овсяной и блинной муки, масла, меда, карамельного сахара, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока, имбирь и корица по вкусу.

Распустить сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остудить. Яйцо разболтать в молоке и добавить к смеси, потом вмешать туда оба вида муки и пряности. Полученное тесто выложить в форму и печь на очень слабом огне, пока корж не начнет слегка отставать от стенок формы. К столу подавать остывшим, смазав сливочным маслом.

Любят пряники и в Азии. Недавно Ассоциация тайваньских пекарей приготовила из имбирных пряников рождественский кукольный домик высотой 1,7 м и шириной 1,5 м. Наряду с другими кондитерскими изделиями домик выставили на продажу, стартовая цена составила 2 тыс. долл. США.

Пряникам не уступают по вкусу медовые коврижки и печенье.

Медовая коврижка:

2 стакана муки, ½ стакана сахарного песка, 150 г. меда, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, 50 г. очищенного рубленого миндаля или молотых грецких орехов, корица и гвоздика, растертые в порошок, по вкусу. Для жженки: 1 ст. ложка сахарного песка.

Сахарный песок хорошо растереть со взбитым яйцом. Добавить мед, корицу, гвоздику, соду и перемешать. Соединить с мукой и вымесить тесто. Для придания коврижке темного цвета добавить жженку. Чтобы ее получить, положить сахарный песок в столовую ложку и держать над огнем, пока не образуется темная жидкость. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Разровнять, посыпать орехами и поставить в не очень горячую духовку на 20 мин. Готовую коврижку охладить и нарезать. Можно ее разрезать вдоль на 2 слоя, промазать джемом или густым повидлом. Коржи сложить, покрыть глазурью и нарезать, как печенье.

Медовое печенье:

140 г. меда, 1 яйцо, ½ стакана сахарного песка, 500 г. пшеничной муки, ¼ ч. ложки соды.

Из указанных продуктов замесить тесто, выдержать его в течение 12 ч. Далее раскатать тесто в пласт, вырезать из него небольшие кружочки и выпечь в духовке при 160-180°С на противнях, смоченных водой. Готовое печенье можно покрыть глазурью, тогда оно дольше сохранится.

Пряники и коврижки Институт питания АМН рекомендует и детям. Но в этом случае их готовят по особым рецептам.

Детские пряники:

250 г. пшеничной муки, 100 г. меда, 2 г соды, ½ яичного желтка, 70 г. сахарного песка, 30 г. сливочного масла, 50 г. воды, цедра ¼ лимона или апельсина, немного уксуса или лимонной кислоты для гашения соды.

Соединить воду, сахар, мед и кипятить до полного растворения сахара. Снять с огня, всыпать ¾ всего количества муки и энергично перемешать до образования густого теста. Остудить тесто до комнатной температуры, положить в него сливочное масло, гашеную соду (при желании получить более рассыпчатое тесто соду можно не гасить), добавить оставшуюся муку, цедру и тщательно вымешать. Затем раскатать скалкой до однородного пласта толщиной 1 см. Из него формочками вырезать пряники, уложить их на смазанный маслом противень. С помощью кисточки смазать пряники яичным желтком и поставить в духовку для выпекания.

Коврижка детская:

250 г. пшеничной муки, 100 г. сахара, 100 г. меда, 50 г. воды, по 5 г подсолнечного масла и пищевой соды, по 1 г корицы и гвоздики.

Мед и сахар прокипятить с водой и охладить до комнатной температуры. В полученный сироп положить растертые в порошок корицу и гвоздику, соду и перемешать. Всыпать муку и замесить некрутое тесто. Выложить тесто на разделочную доску, посыпанную мукой, и раскатать толстым пластом — не менее 1 см. Поместить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке.

Заслуживают внимание и другие медово-мучные изделия.

«Шулики» (украинская кухня):

для теста — 2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке сливочного масла, меда и мака, ½ ч. ложки соды; для сиропа — по ½ ст. меда и сахара, 3 ст. ложки мака, примерно ¼ стакана воды.

Из указанных ингредиентов замесить сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной в 3-4 мм, наколоть часто вилкой и выпекать в духовке. Остывший пласт наломать на куски неправильной формы и залить заранее приготовленным сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака. Дать сиропу хорошо впитаться в сухое тесто. «Шулики» можно есть сразу, полуразмякшими или после того, как они подсохнут.

Блинчики с медом:

250 г. муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла, ¼ ч. ложки соды, мед по вкусу.

Смешать желтки с молоком (½ стакана), добавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем постепенно влить оставшееся молоко и добавить взбитые в пену белки. Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной топленым маслом.

Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и накрыть салфеткой. Подавать к столу с медом.