Что может быть лучше супа

Подобрал все крошки — получил окрошку

Здесь все просто. Все, что можно, покрошили, затем смешали, кваском залили — готово. Это известно всем. А тонкости — только избранным!

• Количество холодного отварного мяса (лучше смешать отварную говядину и мясо птицы. Докторская колбаса — вариант для самых торопливых) или рыбы в ПРАВИЛЬНОЙ окрошке равняется количеству всей овощной массы. Мясо нарезается мелкой соломкой, рыба разбирается руками на кусочки.
• Одни овощи, идущие на приготовление окрошки, должны быть пресными на вкус (картофель, морковь, огурцы, репа), другие — пряными и острыми (редис, зеленый лук, укроп, петрушка). При этом отваренный картофель следует нарезать мелкими кубиками, у свежего огурца перед нарезанием следует удалить семена. Зеленый лук нужно мелко порезать, посыпать солью и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока он не даст сок.
• Белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный, в овощной окрошке должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно смешать напополам с питьевым, а в рыбной он вообще незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой.
• Пряная заправка может состоять или из огуречного рассола хорошего качества, или из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, или из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают сначала с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
• В заправку овощной окрошки можно вместо горчицы добавить чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени.
• Желтки сваренных вкрутую яиц следует сначала размять вилкой, а затем соединить с пряной заправкой. Мелко порезанный белок добавляется к мясной основе.
• Сметаной заправляют окрошку в самую последнюю очередь.
• Пара кусочков льда, добавленных в окрошку перед подачей на стол, сделают ее еще холоднее.

 Щи зеленые с крапивой

400 г. молодой крапивы, 100 г. щавеля, 2 картофелины, 2 вареных яйца, 700 мл овощного бульона, 50 г. сметаны, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Крапиву ошпарьте, порубите вместе со щавелем. Картофель нарежьте кубиками. В кипящий бульон положите картофель, сварите его до готовности. Посолите, поперчите, добавьте крапиву и щавель, доведите щи до кипения.

В остуженные щи добавьте мелко порубленные яйца, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

Холодный суп с редисом

1 л кефира, 0,5 л холодной кипяченой воды, 2-3 небольших огурца, 1 пучок редиса с листочками, 100 г. консервированного кефира, 1 пучок зеленого лука, 100 г. сметаны, соль — по вкусу.

Вымойте и обсушите зелень. Редис и огурцы нарежьте соломкой, также соломкой порежьте зелень редиса, добавьте зеленый горошек, мелко порубленный зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды и кефира добавьте сметану, овощи и посыпьте рубленым укропом.

Окрошка рыбная с хреном

1,5 л кваса, 0,5 кг рыбы, 1 пучок зеленого лука, 3 свежих огурца, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3 вареных картофелины, 1 редька или 1 небольшой корень хрена, 2-3 стол, ложки сметаны, зелень, соль по вкусу.

Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте кусочками. Яйца мелко порежьте. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натрите на терке с крупными отверстиями. Зеленый лук разотрите с солью. Подготовленные продукты соедините, залейте квасом, добавьте сметану и посыпьте зеленью укропа. Отдельно подайте горячий отварной картофель, посыпанный мелко порезанным укропом. Хрен для такой окрошки следует натереть на мелкой терке, затем добавить к квасу, перемешать и лишь потом заправить им окрошку.

Окрошка сборная

200 г. вареной говядины, 150 г. вареного языка, 1,5 л хлебного кваса (или 700 мл кефира и 700 мл кипяченой воды), 4 свежих огурца (или 2 огурца и 2 отварные картофелины), 1 стол, ложка сметаны, 2 вареных яйца, 1 стол, ложка сахара, 1 чайн. ложка горчицы, большой пучок зеленого лука, зелень укропа и петрушки.

Отварную говядину и язык, белки яиц, огурцы и картофель нарежьте мелкими кубиками, зеленый лук нашинкуйте и перетрите с солью.

Горчицу разотрите с желтком, сахаром, разведите в квасе. Продукты смешайте, залейте заправленным квасом и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положите сметану и посыпьте зеленью.

Суп из щавеля со свекольной ботвой

1 кг свекольной ботвы, 200 г. щавеля, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 свежих огурца, пучок редиса, зеленый лук, укроп, горчица, сметана и соль по вкусу.

Свекольную ботву промойте, сложите в кастрюлю, залейте 2 л горячей воды и варите 10-15 минут, затем добавьте промытый щавель, подсолите и варите еще 10 минут.

После этого выньте ботву и щавель шумовкой, пропустите их через мясорубку. Затем смешайте с процеженным и остуженным отваром.

Нарежьте огурцы, зеленый лук, укроп, редис, вареные яйца и сложите все это в суп, затем добавьте сметану, горчицу; залейте остуженным отваром с зеленью и размешайте.

Свекольник летний

1 л хлебного кваса, 1-2 небольшие молодые свеклы с ботвой, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 120 г. сметаны, 1-2 чайные ложки сахара, 1 стол. ложка 3%-ного уксуса, зелень укропа, соль по вкусу.

Молодую свеклу очистите, нарежьте мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками, все залейте водой, добавьте уксус и тушите на небольшом огне 20-30 минут. За 10-15 мин до окончания тушения добавьте нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладите в отваре.

Сваренную морковь и свежие огурцы, яйца, зеленый лук, сахар, соль соедините. Перемешайте. Добавьте свеклу с отваром, огурцы, морковь, влейте квас.

Готовый свекольник заправьте сметаной и посыпьте рубленым укропом.

Холодный борщ с редисом

2 небольшие свеклы, 5-7 редисок с листьями, четверть небольшого кочана белокочанной капусты, 1 большая головка репчатого лука, 1 стакан нежирных сливок, 2 л кипяченой воды, зелень укропа, соль по вкусу.

Свеклу, капусту, редис, репчатый лук нарежьте мелкой соломкой, залейте небольшим количеством кипящей воды и тушите 6-8 минут, охладите. Добавьте по вкусу соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки.

Перед подачей на стол посыпьте борщ мелко рубленной зеленью укропа и рублеными листьями редиса.

 Холодный суп по-болгарски

1 л кефира или простокваши, 1 яйцо, 1 огурец, 2 стол, ложки молотых орехов, 1 стол, ложка растительного масла, укроп, чеснок, соль и сахар по вкусу.

Огурец, вареное яйцо и укроп мелко нарежьте, чеснок разотрите в кашицу и смешайте с орехами. Все перемешайте со взбитым кефиром или простоквашей (при необходимости добавьте холодную кипяченую воду). Добавьте в суп растительное масло, соль и сахар.

Таратор

750 мл натурального йогурта, 2 небольших свежих огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, 2-3 небольшие картофелины, Зелень (укроп, листья петрушки), 3 стол, ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, 2-3 стол, ложки рубленых грецких орехов, сахар, уксус, соль по вкусу.

В простоквашу влейте 1 стакан холодной кипяченой воды, взбейте, добавьте нарезанные маленькими кубиками огурцы, измельченные яйца, рубленую зелень укропа или петрушки и картофельное пюре. Очищенный чеснок растолките в ступке с небольшим количеством соли, смешайте с растительным маслом и добавьте в суп. Заправьте его по вкусу солью, черным молотым перцем, сахаром, влейте слабый раствор уксуса. Перед едой посыпьте суп в тарелке мелко нарубленными грецкими орехами.

Холодник

1 кг щавеля, 2-3 огурца, 4 вареных яйца, 180 г. сметаны, 1 стол, ложка сахара, укроп и зеленый лук по вкусу, соль.

Щавель переберите, хорошо промойте в холодной воде, мелко нарежьте и проварите в 2 л воды не больше 5 минут. Охладите. Зеленый лук, огурцы и яичные белки мелко нарежьте, желтки разотрите. Все перемешайте, посолите и положите в отвар со щавелем. Приправьте холодник сметаной, сахаром, посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

Гаспачо классический

1 кг спелых помидоров, 4 зубчика чеснока, 2 стол, ложки белых хлебных крошек, 6 стол, ложек оливкового масла, сок одного небольшого лимона, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, по 1 сладкому красному, зеленому и желтому перцу, 0,6 л томатного сока. Для украшения: 3 стол, ложки сладкой кукурузы, тонко нарезанный красный лук, черный молотый перец.

Помидоры надрежьте крест-накрест у основания и залейте кипятком, оставьте на полминуты. Окуните их в холодную воду. Снимите кожицу, нарежьте четвертинками, семена удалите.

Огурцы разрежьте пополам, удалите семена и порежьте мелкой соломкой. Перцы очистите от семян, соедините с чесноком, луком, помидорами, томатным соком, растительным маслом, лимонным соком и хорошо измельчите кухонным комбайном или блендером. Затем добавьте в него огурцы, хлебные крошки и посолите по вкусу. Накройте и охладите.

Перед подачей на стол украсьте гаспачо кубиками сладкой кукурузы, тонко нарезанным луком и свежемолотым перцем. Добавьте в каждую тарелку по 2-3 кубика льда.

...и по-мексикански

Приготовьте гаспачо по основному рецепту, заменив один сладкий перец перчиком чили. Очистите его от семян, мелко нарежьте и добавьте вместе с 6 столовыми ложками мелко порубленной зелени кинзы к остальным ингредиентам перед смешиванием. Для украшения используйте веточки кинзы.

Есть такой гаспачо следует с картофельными чипсами и сметаной.

 Спецвыпуск газеты Фазенда — «Заготовки» — 2014