Апр, 2017
24

Соленые и маринованные

Опубликовал: Petr_MS

Соленые и маринованные

В огурцах содержатся ферменты, которые помогают легкому усвоению белков животного происхождения. Поэтому идеальный гарнир к любому мясному блюду — салат из свежих огурцов, что все и практикуют в летний сезон. Зимой нам тоже без них не обойтись: соленые и маринованные, они и в винегрете хороши, и в оливье, да и какой без них рассольник?

Огурцы соленые

Для рассола: на 1 л воды — 1 стол, ложка с верхом крупной соли.

Плоды, специи и зелень подготовьте, стеклянные банки тщательно вымойте, ошпарьте кипятком. На дно каждой 3-литровой банки положите 4-5 листиков смородины, 2-3 зонтика укропа, 5-6 кружков корня хрена, 4-5 зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца.

Заполните банки огурцами, помещая их вертикально.

Вскипятите рассол и залейте банку с верхом. Накройте марлей и оставьте в комнате на 3 дня для просолки. Если хотите поострее, выдержите 5 дней. Затем рассол слейте через марлю и поставьте кипятить. Тем временем налейте в банки холодной воды и встряхивайте, пока не отмоете огурцы от белого налета (это результат молочнокислого брожения). Операцию повторите 2-3 раза.

Промытые огурцы залейте кипящим рассолом и сразу закатайте или закройте прокипяченными плотными пластмассовыми крышками. Переверните и оставьте остывать. Храните на холоде.

Плюшкины хитрости

Огурчики берем свежесорванные, крепкие, не перезревшие, поэтому самые ранние тепличные огурцы для заготовок не годятся — слишком быстро они становятся мягкими, кислыми.
Правильный выбор сорта — это гарантия не только урожая, но и вкусных консервов.
Плоды для каждой банки подбирайте одного размера, чтобы процесс во всех огурчиках шел одинаково, равномерно.
Тщательно промойте холодной водой каждый огурец отдельно. Крупные огурцы наколите толстой иглой в 2-3 местах поперек плода. Плодоножку с частью мякоти срежьте и с больших, и с маленьких огурцов.
Специи можно подобрать по своему вкусу. Чаще всего это — зонтики и стебли укропа, листья вишни, смородины, хрена, корень хрена, жгучий красный перец, очищенные зубчики чеснока, стрелки чеснока, листья и стебли сельдерея, петрушки, майоран, эстрагон, лавровый лист.
Перед консервированием все специи тщательно промывают и ополаскивают. Часть укладывают на дно подготовленной банки. Затем плотно укладывают огурцы (иногда перемежая специями), а сверху—листья хрена, вишни, стебли укропа.
3-литровые банки пастеризуют 20-25 минут, литровые — 15 минут, пол-литровые — 10 минут. Вместо пастеризации можно использовать способ трехкратной заливки.

Огурцы соленые с вишневыми листьями

На 3-литровую банку: 2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, 5 листьев черной смородины, 20 г. корня хрена, 5 вишневых листьев, 5 листьев монарды, 75 г. соли, 50 г. водки, 1,5 л воды.

Огурцы вымойте, обдайте кипятком, а затем ледяной водой. Затем плотно уложите в 3-литровую банку, перекладывая листьями и укропом.

Соль растворите в холодной воде, залейте огурцы и добавьте водку. Закройте банку крышкой и поставьте в холодное место на хранение.

Количество пряностей можно изменять по своему вкусу.

Эти рецепты для тех, кто вместо столового уксуса использует при консервировании натуральные фруктовые уксусы или кислые натуральные соки.

Огурцы с мелкими яблочками

На 3-литровую банку — 1 кг огурцов, 1 кг мелких яблочек, 1 л воды, 5 листьев вишни, 10 листьев лимонника (или черной смородины), 50 г. сахара, 50 г. соли.

Огурцы и яблочки вымойте, уложите плотно в банку вместе с пряностями. Воду вскипятите с сахаром и солью, трижды залейте огурцы, закатайте банку. Храните на холоде.

Огурцы со жгучим перцем

На 3-литровую банку — 2 кг огурцов, 1 стручок жгучего перца, 3 зонтика укропа, 1 л воды, 100 г. сахара, 50 г. соли, 50 мл яблочного или фруктового 9%-ного уксуса.

Огурцы вымойте в холодной воде, уложите в банки, перекладывая укропом. Приготовьте маринад, залейте им огурцы. Накройте крышками, пастеризуйте, закатайте.

Храните в темном месте.

Плюшкина азбука

Слово «корнишон» буквально означает «рожок», от лат. согни — «рог». Это растение семейства тыквенных с неправильной формой впервые появилось на юго-западе Франции, в Солони, Вандее и на севере Бургундии. Огурцы-корнишоны собирают недозрелыми, маринуют и используют как приправу, а в России помимо этого — они самая любимая добавка во все летние овощные салаты.

Огурцы с крыжовником

На 3-литровую банку — 2 кг огурцов, 400 г. крыжовника, 1 л воды, 5 веточек эстрагона, 100 г. сахара, 50 г. соли, 50 мл яблочного или любого фруктового уксуса.

Огурцы уложите в простерилизованные банки, пересыпая крыжовником и веточками эстрагона. Доведите заливку до кипения, залейте ей огурцы, накройте крышками и поставьте в горячую воду на пастеризацию. Закатайте, переверните, остудите.

Огурцы с фруктовым уксусом

На 3-литровую банку — 2 стол, ложки соли, 2 стол, ложки сахара, 10 г. лимонной кислоты или 100 мл фруктового уксуса (9%-ного), 50 мл водки, 1,5 л воды.

Огурцы вымойте, обдайте кипятком и сразу погрузите в очень холодную воду. Затем плотно уложите в банку, переслаивая пряной зеленью, кореньями, специями по вашему вкусу.

В кипящей воде растворите соль, сахар, лимонную кислоту, залейте огурцы, прикройте крышкой и выдержите 5 минут.

Слейте, доведите до кипения, залейте банки, оставьте еще на 5 минут. Снова слейте, вскипятите, залейте огурцы, добавьте в каждую банку 50 мл водки, закатайте, переверните и остудите.

Огурцы особые

На 3-литровую банку — 3 стол, ложки уксуса и 3 чайн. ложки сахара. На литровую банку — 1 стол, ложку уксуса и 1 чайн. ложку сахара. Для рассола: на 1 л воды — 1 стол. ложка соли.

В банку с уложенными огурцами влейте готовый 9%-ный фруктовый уксус (не эссенцию!) и всыпьте сахар. Вскипятите рассол и кипящий залейте в банки с огурцами.

Банки накройте жестяными крышками и пастеризуйте 20-30 минут. Осторожно выньте банки из емкости для пастеризации, не снимая крышек, закатайте, переверните, укутайте до остывания.

Внимание: хрен и чеснок добавьте в небольших количествах, а горький перец не кладите совсем.

Плюшкины хитрости

Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят яркий зеленый цвет.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
Обычно пряности сочетают, но попробуйте класть только какую-нибудь одну: открывая зимой очередную банку, вы будете чувствовать аромат лета, и ни один из них не будет похож на другой. Да и вкус будет разным.

Проглядели на грядке и вовремя сняли не все огурцы и получили некоторое количество переростков? Не беда! Их тоже можно заготовить на зиму. Или, очистив от кожуры и семян, мелко порезав, поджарить на ужин.

Огурцы с репчатым луком

На 1 кг огурцов — 300 г. репчатого лука, 50 г. корня сельдерея, 30 г. зелени укропа, 30 г. вишневых листьев, 30 г. зелени лимонника, 15 г. соли.

Огурцы вымойте, очистите от твердой кожицы и семян, нарежьте кубиками. Промойте зелень, очистите и нашинкуйте лук, очистите и мелко нарежьте корень сельдерея. Смешайте огурцы, лук, коренья, зелень. Посолите, перемешайте и положите гнет. Оставьте при комнатной температуре на неделю.

Через неделю массу нагрейте до кипения, прокипятите 15 минут, горячей разложите в банки и закатайте.

Храните на холоде. Используйте для салатов, винегретов, в виде холодной закуски.

Огурцы маринованные

1 вариант

Для заливки: на 1 л воды — 2 стол, ложки соли, 4 стол, ложки сахара, 100 мл яблочного или столового 9%-ного уксуса, пряности по вкусу (лавровый лист, черный и душистый перец).

В простерилизованные банки на дно положите пряности: чеснок (очищенные дольки), зонтики укропа (хорошо промытые), листья хрена, смородины, вишни (можно что-нибудь одно). Огурчики в банках располагайте вертикально и как можно плотнее. Накройте наполненные банки чистым полотенцем и займитесь маринадом.

Воду с сахаром и солью вскипятите, положите пряности, дайте немного покипеть, чтобы сахар и соль растворились, влейте уксус.

Залейте маринадом огурцы в банках, дайте постоять 10 минут. Слейте маринад, снова доведите его до кипения, еще раз залейте огурцы. И в третий раз так же.

После третьей заливки (огурцы должны быть покрыты маринадом!) сразу закатайте заранее прокипяченными крышками.

Поставьте банки крышками вниз на полотенце, укутайте одеялом или старой курткой, оставьте на ночь. А утром остывшие банки составьте в шкаф, на антресоли — в любое темное место в квартире.

2 вариант

Для заливки: на 1 л воды — по стол, ложке соли и сахара, десертная ложка уксусной эссенции (70%).

Трижды залейте кипящим маринадом, закатайте, переверните, укутайте.

3 вариант

Для заливки: на 1 л воды — по стол, ложке соли и сахара, чайн. ложка уксусной эссенции (огурцы будут менее кислыми).

Трижды залейте кипящим маринадом, закатайте, переверните, укутайте.

Плюшкины хитрости

Общая масса пряностей не должна превышать 1/20 часть засаливаемых огурцов.
Засоленные огурцы в банках не покроются плесенью, если добавить в них 30 г. сухой горчицы или хрен, нарезанный тонкой стружкой.
Рассол из-под консервированных огурцов можно использовать для приготовления рассольника.

Салат

На 1 кг огурцов — 300 г. болгарского перца, 200 г. репчатого лука, 150 мл яблочного или фруктового уксуса, 75 мл растительного масла, 30 г. соли, 1 стол, ложка меда.

Огурцы вымойте, очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками. Перец вымойте, срежьте плодоножку, выньте семена, нарежьте кольцами или полосками. Лук очистите и нарежьте кольцами.

Нарезанные овощи перемешайте, пересыпьте солью. Как только они дадут сок, разложите всю массу в чистые стеклянные банки, добавьте в них уксус, растительное масло и мед.

Банки накройте крышками и установите в кипящую воду по плечики для стерилизации (30 минут). Сразу закатайте, переверните, укутайте и остудите.

Пряные огурцы

На 2 кг огурцов — 30 г. зелени эстрагона, 30 г. зелени укропа, 20 г. листьев вишни, 30 г. листьев черной смородины, 50 г. сахара, 3 шт. гвоздики, 5 г корицы кусочками, 10 г. лимонной кислоты (можно заменить 50 мл натурального яблочного уксуса), 2 стол, ложки свекольного сока, 25 г. соли.

Огурцы вымойте, очистите от кожицы и семян, нарежьте длинной соломкой, смешайте с зеленью и пряностями, пересыпьте сахаром и солью и выдержите 1-2 часа до выделения сока. Добавьте свекольный сок, поставьте на огонь, доведите до кипения и кипятите 10-15 минут. Разлейте в горячем виде в банки и закатайте.

Используйте для приготовления первых блюд и как готовую холодную закуску.

Огурцы пикантные

Для заливки: на 1 л воды — стол, ложка соли, стол, ложка сахара, десертная ложка уксусной эссенции.

Заполните банки огурцами со специями, причем положите и коренья, и пряности (гвоздику, корицу, тмин, мускатный орех, перец белый душистый и т.д. ). Залейте кипящей заливкой и пастеризуйте 15-20 минут.

Чтобы огурчики остались хрустящими, надо как можно скорее охладить банки. Для этого, закатав крышки, поставьте банки в большую емкость с теплой водой (в холодную нельзя — лопнут!). Под банки подстелите плотную ткань. По мере остывания банок смените воду на более холодную, и так несколько раз.

Залейте банки прохладной водой вместе с крышками и так оставьте до полного остывания.

На здоровье!

Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, обменным полиартритом, подагрой.
Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием.
По количеству щелочных солей огурец уступает только чёрной редьке. Эти соли нейтрализуют кислотные соединения, которые содержатся во многих пищевых продуктах и нарушают обменные процессы.