Окт, 2016
25

О хитростях грибников

Опубликовал: Petr_MS

Рассказы о лесе и его тайнах, про грибы и ягоды. Часть 2

О хитростях грибников

Заядлые грибники-ягодники народ скрытный. Вряд ли кто скажет, где грибов набрал, скорее что-нибудь уклончивое проговорит, понимает же, что на его место собеседник сразу наведается. А если тому повезёт, то и постоянно навещать грибное место будет. Потому я никогда никому не задавала вопроса, где грибы брали. Но к разговорам лесовиков прислушивалась, кто-то, бывает, и проговорится. Ну а дальше уж своим умом доходишь.

Деревенька, в которой мы купили домик с землёй для занятия садоводством-огородничеством, располагалась среди полей и небольших смешанных перелесков. С первого же сезона я поставила себе задачу ознакомиться с лесом. Практика хождения по лесам у меня уже имелась. Грибные места носом чуяла, а точнее, опыт и глаза подсказывали, какой участок леса грибным может быть. Так что уже со второго сезона я из ближнего леса пустой никогда не приходила. За четыре часа лесного хождения норму в три ведра, а то и с лишком домой несла: два ведра в корзинке, остальное за плечами в рюкзаке.

Грибы собирала разные, по своему назначению, почти все, что попадались, за исключением, разумеется, червивых. Эти безжалостно сразу отбрасывала. Только в первый же год несколько раз принесла крупные, переросшие белые грибы и бросила их под берёзы около поливного колодца. И имею на сегодняшний день под этими берёзками ежегодный урожай белых грибов — штук до 18 за сезон.

В корзинке у меня всегда приготовлено несколько пакетов для разного рода грибов. На соление складываю отдельно, на жарку — в другой пакет, на маринование — красивенькие да крепенькие тоже в отдельный пакет. Я их позднее в рюкзак перекладываю, они и там не помнутся. В рюкзак же отправляю и крепкие ножки грибов. Они тоже не мнутся, а в корзинке место освободится.

Половина корзинки у меня обшита поверху куском ярко-красной ткани, а в край второй половинки ткани вдета резинка, чтобы натягивать ткань и на вторую половинку корзинки. При переходах в чаще леса в закрытую тканью корзинку хвоя с деревьев не насыпается. Легче грибы потом чистить будет. Ткань намеренно выбрала яркую, красную. Корзинку в лесу, бывает, ставишь куда-нибудь да вокруг ходишь, грибы отыскиваешь, как на грибницу нападёшь. Вот яркий цвет и не даёт потеряться корзинке. И рюкзак у меня самодельный, тоже из яркого розового тика. Он легче фабричного брезентового и на болоте, повешенный на сучок, издалека виден, пока клюкву вокруг беру.

Лживые маслята

Вскоре появились у меня свои постоянные маршруты обхода грибниц. И вот заметила я в одном месте среди ёлок, земля под которыми была засыпана хвоей, полянку грибов. Маслята! Да как много! Кинулась резать их и была страшно разочарована. Вовсе это и не маслята оказались. Только сверху от маслёнка не отличаются. И шляпка по цвету, как у маслёнка, и шкурка со шляпки снимается так же легко, и плёнка беленькая внизу под шляпкой к ножке прилеплена, и ножка с жёлтым отливом, да только под шляпкой не губка, а пластинки. Помню, первый гриб откинула сразу же. Потом срезала ещё один, понюхала, разрезала мякоть шляпки. Гриб оказался чистым, без червей. Это меня несколько смутило. Брать их я не решилась, оставила всю поляну в неприкосновенности.

А через день, проходя снова мимо этого места, обнаружила, что все грибы вырезаны и вынесены с участка, потому что ни одного гриба брошенного не оказалось. Стало мне очень интересно, что ж это за гриб такой, ведь кто-то его берёт. В своём словацком справочнике я его не нашла, не говоря уж о русском и украинском справочниках. Там только обо всех известных грибах можно было прочитать. Брать его я так и не осмелилась, хотя позднее не однажды видела эту полянку в полном грибном изобилии.

Несколько лет обходила грибы стороной, пока не встретила, входя в лес, грибника незнакомого. Поинтересовалась, чего он набрал. Меня интересовало, не выбрал ли он польский гриб с полянок, я бы тогда свой маршрут изменила. Грибник показал свою корзинку, в которой лежали вместе с осенним опёнком и эти самые грибочки. На мой вопрос, о полезности гриба лесовик ответил уклончиво: «Не знаю точно, мать знаток по грибам, понесу ей, пусть отбросит, если они негодные». А я себе думаю: «Хитришь, брат, не станешь ты сомнительные грибы рядом с другими в корзинку класть. Вдруг они ядовитые, а рядом с добрыми грибами полежали. Это ж все грибы тогда выкидывать надо! » В общем, мои сомнения о съедобности грибов отпали, да только полянку с грибами мне с тех пор больше не удалось нетронутой застать, до меня успевали люди всё выбрать.

А гриб я в справочнике всё же нашла. Просто ранее не очень внимательно посмотрела, да и фотография как-то неудачно была сделана. Гриб действительно оказался вполне съедобным. По-словацки называется он слизняк масляный и встречается довольно часто в лесу, но совсем немногие грибники этот гриб берут. Зря игнорируют. А чистым от червей он был не потому, что несъедобный или ядовитый, а потому, что поздней осенью вырос, когда мошкара уже погибла от утренних заморозков.

Польский гриб вкуснее подосиновика

В это же позднее осеннее время я ещё один гриб люблю собирать. Называется он польский гриб. Иногда его можно встретить как одиночку в июле. Но обильно он начинает расти после первых заморозков. Этот гриб очень похож на белый боровой, но размером он много меньше, и ножка у него тоньше. А самое главное отличие — это то, что мякоть губки синеет после надавливания на неё. Гриб этот мало кто знает из жителей, бракуя его за синеву. Но ведь мы берём подосиновики, хотя они становятся просто ужасно тёмными на срезах!

А польский гриб намного вкуснее подосиновика. По вкусу этот гриб совсем не отличается от белого гриба. Такой же ароматный грибной бульон, и такой же сладковатый вкус мякоти. А если учесть, что растёт он обширными полянами до конца осени и всегда чистый от червей, то как грибу ему цены нет.

Я никогда не расстраиваюсь, если мне не удаётся набрать летом белых грибов на сушку из-за их червивости, потому как знаю, что осенью насушу вполне достаточно для еды польского гриба.

Кстати, в украинском грибном справочнике этот гриб стоит сразу после белого гриба. То есть по вкусовым качествам оценён украинцами и поляками выше многих других грибов. Изредка попадался он мне и раньше на Урале. Но мама почему-то всегда его браковала, хотя и знала, что гриб съедобный. А западные украинцы, продавая связки таких грибов на рынках Южной Украины, называют их белыми грибами.

Польский гриб растёт в ельниках, особенно любит места под старыми ёлками. Довольно часто его можно встретить на моховой подстилке еловых лесов. Но на моховой подстилке гриб вырастает водянистым, ножка у него тонкая, шляпка со временем становится мягкой. Очевидно, за мягкость жители деревни и прозвали этот гриб «подсосок». Однако в сухих ельниках, на пригорках, поближе к стволам деревьев, грибочки вырастают совсем другими, с плотной, крепкой шляпкой, на толстой ножке, совсем как у белого гриба. Берёшь их, и сердце радуется.

По костромским лесам в последнее время развелось много кабанов. Как же я была разочарована, когда впервые в прошлом грибном сезоне, посетив лес, обнаружила, что мои любимые места польского гриба перерыты кабанами. Позднее, правда, успокоилась тем, что и мне кое-что в других местах после кабанов осталось, не всё перерыли. Но факт говорит сам за себя, кабаны обычно вырывают грибницы белых грибов как наиболее вкусные, а польский гриб тоже отличили за его вкусовые качества. Так надо думать. Кстати, спустя год по перерытому кабанами месту грибы стали расти ещё обильнее, чем прежде.

Белый подосиновик

Несколько хуже по вкусовым качествам разновидности моховиков. Думаю, что эти грибы знакомы всем, все их разновидности мало чем отличаются друг от друга, чуть-чуть цвет шляпок разнится, поэтому не буду на них останавливаться.

А вот об одном, тоже редко встречающемся, грибе следует рассказать читателю. Вероятно, каждому из грибников хоть раз в жизни пришлось встретить в лесу гриб, похожий на подосиновик, но с совершенно белой шляпкой. Кто-то, вероятно, скажет, что это подосиновик и есть, только шляпка у него ещё не успела окраситься. Однако это не так. Гриб этот называется синяк. Шляпка у него остаётся белой всё время, лишь немного сереет впоследствии. От нажатия на шляпку, ножку или на срезах гриб синеет моментально до цвета очень тёмных фиолетовых чернил. Большими группами этот гриб не растёт, но два-три одновременно, а за сезон и десяток можно найти на одном месте. Причём не следует расстраиваться, если не нашли гриба на старом месте. Ищите его в радиусе 25-30 метров.

Он и так может проявить себя. Гриб по вкусу не отличается от подосиновика. А вот червивым я его ни разу не видела, почему-то грибная муха его не жалует. Можно жарить его в свежем виде, годится он и на сушку. В бульоне от него черноты не больше, чем от подосиновика.

Отменные казаки

Ах, подосиновики, подосиновики! До чего ж вы красивы! И какие же вы бываете разные! В русском справочнике все разновидности этого гриба объединены одной статьёй. В украинском справочнике один из подосиновиков назван «козак». Отличается он от других подосиновиков тем, что шляпка у него не разворачивается горизонтально, а и у взрослого гриба остаётся в виде колпачка на толстой высокой, 25-30-сантиметровой, ножке. Но вот в словацком справочнике все виды подосиновиков разделены, хотя и носят одно название — «козаки». И мне хочется их перечислить и описать. Поскольку слово «козак» скорее всего по-словацки, как и в украинском языке, означает «казак», то именно так я их и буду называть.

Итак, казак жёлто-оранжевый, или казак берёзовый. В лесах разных регионов он встречается довольно часто. Шляпка у него не яркая, а именно желтовато-оранжевая, ножка белая, но шероховатая. И эти шероховатости на ножке имеют серый цвет, как землёй припудрены.

Казак осиновый — это наш настоящий подосиновик.У него шляпка ярко-красного, даже алого цвета, ножка чисто-белая, как лист бумаги, шероховатая, без каких-либо крапинок.

Казак дубовый отличается от других подосиновиков тем, что у него шляпка кирпичного цвета, более яркая, чем у казака жёлто-оранжевого, с чуть коричневым оттенком. Ножка гриба белая, но с размытой полосой такого же, как шляпка, кирпичного опенка в средней части.

Казак боровой — это крепыш с тёмно-красной, порой очень широкой шляпкой. Шероховатости на его ножке по всей высоте окрашены в цвет шляпки.

Вот такие вроде бы одинаковые и в то же время разные подосиновики можно встретить в лесах.

А в Костроме попадается ещё один вид подосиновика. Местные жители называют его «настоящий боровик». Шляпка у него тёмно-коричневая, побуревшая, цвета гниющего листа. Растёт этот подосиновик поздней осенью и может разрастаться большой поляной. Однажды в сравнительно небольшой яме, не шире двух метров, вероятно от вывернутого корня дерева, засыпанной старыми, полусгнившими листьями, я нашла таких подосиновиков одновременно 23 штуки. Почти сплошь росли.

И что примечательно, мимо ямы, опередив меня, прошли три грибника, женщины, а грибов не заметили. Торопились, обгоняя меня, вот и просмотрели. Я тоже прошла было мимо, но усмотрела какой-то подозрительно гладкий кружок на дне ямы. Спустилась посмотреть, а это гриб, а рядом по краям ямы и остальные, поменьше, грибочки понатыканы. Шляпки только чуть видны из листьев, а толстые ножки были полностью спрятаны в листве. А некоторые только на ощупь нашла. В моей корзинке грибов сразу заметно прибавилось.

Что брать на засолку

Солёные грибы в России заготавливали с древних времён. Продолжают заготавливать и поныне. Только вот запасы грибные по лесам уже не те. Не прежние стали: Интенсивнее идёт техническая заготовка леса, да и число любителей поохотиться на грибы тоже увеличивается, население растёт, требует заготовки всё новых продуктов питания.

Найти грибницу не такая уж и проблема, а вот успеть дойти до неё раньше всех — это уже надо сильно постараться. Или использовать ещё один вариант: узнать как можно больше о грибах, которые являются съедобными, а многие грибники об этих грибах ещё не подозревают. Поверьте мне, решение такой задачи довольно увлекательное занятие.

С детства помнится, в нашей семье брали на засолку только рыжики, грузди мокрые да грузди еловые. Все остальные грибы мама браковала. Волнушки — за их серый цвет в засоленном виде и безвкусие. По той же причине не брали сухой белый груздь, сыроежку за её хрупкость, валуи за червивость и хрупкость, а остальные пластинчатые грибы все к поганкам относили. Самым идеальным засолочным грибом в нашей местности считался груздь еловый.

Малоизвестный груздь

И вот что примечательно, об этом грибе мало кто знает. Ни в одном из трёх моих справочников этого гриба нет вообще. И я остановлюсь более подробно на рассказе о нем. Читатель должен представить себе гриб по форме схожий с розовой волнушкой или боровым рыжиком. То есть шляпку правильной круглой формы с небольшим центральнымуглублением, с ровными краями, загнутыми вниз и чуть подвёрнутыми к ножке гриба. Верх шляпки покрыт ворсом, особенно длинные ворсинки по краям шляпки, как у розовых волнушек. Гриб красивого жёлтого опенка и скользкий на ощупь, как маслёнок. Размером он бывает от 3-4 см в шляпке на 5-сантиметровой ножке и до 15-20-сантиметровой шляпки с высотой, ножки 18-20 см, гладкой, без волосков, такого же цвета, как шляпка, диаметром до трех-четырех сантиметров, полой внутри.

Еловый груздь, как и прочие грузди, относится к пластинчатым грибам. Он любит расти полянами. Встречается на хвойной подстилке в густых еловых лесах (на влажных почвах). На срезе гриб синеет, выделяет капельки горького белого молочка, которые потом тоже синеют. Гриб никогда не бывает червивым, потому что он горчит. Перед засолкой его следует вымачивать два-три дня, ежедневно меняя воду. Потом можно солить любым способом: либо сырым, либо после отваривания горячим способом (на Урале мы солили его сырым методом) — и ждать примерно столько же времени до употребления в пищу, сколько требуется для засолки груздя обыкновенного.

Еловый груздь при засолке почти не меняет цвета, только чуть блёкнет его желтизна, а потому он очень красив на тарелке. Правда, в открытом виде на воздухе довольно быстро становится серым. На вкус он такой же, как груздь мокрый настоящий, у него после засолки даже крупная ножка становится мягкой и вкусной, только, в отличие от настоящего груздя, он менее хрупок. Не гриб, а сказка! Один-единственный еловый груздь я однажды нашла в черничнике вблизи Братска. Принесла в автобус, к группе грибников-ягодников, спросила, знает ли кто-либо такой гриб. Все стали кричать, что это ядовитый гриб, брось его, не пачкай руки, а то ягоды нельзя будет собирать, и только одна женщина назвала его пихтовым груздем. Так его называют в Якутии, где она бывала.

А в костромском лесу, я нашла его недалеко от своей деревни. Однажды подобрала срезанный и брошенный гриб (срез был свежий, сегодняшний), а поискав, нашла ещё несколько молоденьких груздей. С тех пор регулярно заглядываю на это местечко и каждый год нахожу там несколько грибков. К сожалению, это единственная найденная мною грибница в местных лесах. Хотя по лесам в округе Костромы я достаточно много поездила в разных направлениях.

Настоящий и сухой

Груздь мокрый, или, как его обозначают в справочниках, груздь настоящий, описания не требует. Он достаточно широко известен. На севере Костромской области осенью его собирают в большом количестве, а вот поблизости от Костромы он встречается редко и небольшими группами. Зато часто попадается груздь сухой, сухара, как его тут называют. Этот груздь с гладкой поверхностью и шляпкой белого цвета. Края шляпки подвёрнуты вниз и загнуты к ножке тоже белого цвета. Растёт группами на широком месте. Начинает встречаться в июле, но в это время он часто бывает червивым. Взять в корзинку можно только совсем молоденькие грибочки — либо только выскочившие после ночного дождика из земли, либо ещё спрятанные под землёй.

Гриб этот приведён только в словацком справочнике под названием голубинка белая и значится как несъедобный, невкусный (интересно, почему же его так черви любят?), но со ссылкой, что в СССР этот гриб собирают и солят с приправами.

На осень выпадает ещё один период роста сухого груздя. В это время он растёт обильнее, чем в летний период, и чаще попадается без червей. Сухой гриб, действительно, без вкуса и запаха, и солить его надо в смеси с другими засолочными видами грибов.

Самый ценный — черный

Бракуют словаки и другой груздь. В Костроме его называют черный груздь. На самом деле шляпка у этого груздя не чёрная, а болотного тёмно-зелёного окраса, с коричневыми размытыми круговыми полосками, гладкая. Пластинки у гриба белые, у молодых экземпляров чуть розоватые, чернеющие на изломе. Ножка короткая, такого же цвета, как шляпка, голая и полая внутри. Гриб быстро червивеет, особенно в сухой период, брать его надо в таком возрасте, когда он прячется под землёй или хвоей. Крепкий, красивый в корзинке, он становится ярко-фиолетовым после засолки. Украшение для любой банки с грибами. Вкуса практически не имеет, зато мякоть у него плотная, хрустит, даже в засоленном состоянии. Среди местного населения очень высоко ценится.

Для кого-то несъедобны

К несъедобным грибам отнесён словаками и путик, попута, как его называют российские грибники. В русском справочнике этот гриб значится в разделе условно съедобных грибов под названием хрящ молочный. У словаков он называется рыжик водянистый, а к несъедобным отнесён за горький млечный сок. Гриб же вполне годен для засолки после двух-трехдневного вымачивания.

Есть ещё один вид подобного гриба. В народе грибники называют его белым путиком или болотным путиком. В справочной русской литературе я встречала его под названием говорушка белая. По форме этот гриб похож на воронку белого цвета. Растёт по сырым местам среди ольховых кустов или по мшанику. На срезе выступают капельки белого молочка. Гриб мягкий, не ломается, не крошится. Молочко у него не горькое, и поэтому на засолку он идёт без вымачивания.

Сестрички волнушки

Украинский и русский справочники относят к условно съедобным грибам и розовую волнушку. Правда, в солёном виде волнушка теряет свой розовый окрас и становится серого цвета, смотрится неприглядно. Но я тоже её беру и вымачиваю.

О белой волнушке, белянке, наши справочники вообще молчат, а она на вкус совсем не хуже розовой волнушки, даже лучше, потому что и в соленом виде остается беленькой, а растёт так обильно, что собирать её одно удовольствие. Надо только вымачивать перед засолом.

Ароматный гриб

И уж вот совсем не согласна я с тем, что словаки забраковали валуй, отнесли его к несъедобным грибам за неприятный запах. Да ещё назвали голубинка смердячая. А я знаю уйму грибников и сама отношусь к таковым, которые этот запах у валуев очень любят. Я, например, только из-за запаха и беру валуи. С ними приходится повозиться, прежде чем отправить в засол. Ножка у них часто червивая или внутри до неприятия коричневая, и надобно её изнутри выковырнуть, не повредив шляпки. И следует с края валуя срезать бахрому, которая не украшает грибок, так как зачастую обломана. И вымачивать обязательно надо три дня, так как гриб горький. Но все эти недостатки, на мой взгляд, полностью компенсируются запахом гриба. Все перечисленные мною выше грибы, не обладающие запахом и вкусом, заметно становятся вкуснее и ароматнее после выдержки их в засоле вместе с валуями. Рекомендую, не пожалеете.

Прочие засолочные

В засолку у меня отправляются также некоторые рядовки, о них я расскажу позднее, а также разного рода сыроежки в стадии ещё не развернувшейся шляпки.

Ещё солю гриб зонтик, предварительно удалив пластинки, а поздней осенью туда же уходит вешенка, но крайне редко, только в те годы, когда на засолку уж вовсе ничего не наросло. Вешенка в любом виде на вкусовые ощущения грубая, жуёшь её, как резинку.

Часть 1, Часть 3, Часть 4