Дек, 2016
11

О рядовках

Опубликовал: Petr_MS

Рассказы о лесе и его тайнах, про грибы и ягоды. Часть 4

Вот о каких грибах я на Урале даже не слыхала, так это о рядовках. В понимании жителей тех мест все такие грибы были поганками. Позднее, примерно в 1969-70 гг., я прочитала о рядовках как о съедобных грибах в журнале «Наука и жизнь». И теперь многие из них стали для меня вполне приемлемыми для употребления в пищу. Попытаюсь рассказать читателям о тех, которые можно попробовать.

Как я познакомилась с рядовкой

Когда лето будет неурожайным на грибы, осведомлённость о нескольких видах рядовок может оказаться кстати. С некоторыми рядовками я познакомилась на Украине. Дело было так. Как-то вечером сестра сообщила мне, что назавтра ранним утром из порта уходит заводской катер на другой берег Каховского водохранилища, везёт их смену (очередь воспользоваться катером подошла) за грибами в сосновые посадки. Предложила поехать и мне.

Утром к катеру я пришла вовремя, но сестру так и не дождалась. Зашла на катер одна, никто меня при посадке не остановил. Прибыли на противоположный берег. Разбрелись кто куда. Я направилась в сосняк в расчёте на маслят. А их нет вообще. Уходить далеко боюсь, кучугуры (так называют местные жители песчаные холмы) одинаково поросли соснами. Спустишься вниз меж холмов, можешь так крутануться, что потеряешь ориентиры. К тому же день был пасмурный, а компаса я не взяла, будешь бродить по склонам и не выйдешь вовремя к катеру.

Только в одном месте мне попалась группа интересных грибов с большими, как у мухоморов, зелёными шляпами на высокой зелёной ножке. Рядом с большими грибами росли и маленькие, тоже зелёные, экземпляры. Грибов таких я раньше не видела, брать их не стала. Забегая вперёд, скажу, что эти зелёные шляпы я позднее увидела уже на катере, в ведре одного из пассажиров. Очень довольный, он рассказывал, как их нашёл. А ещё позднее меня просветили, что гриб этот называется рядовка зелёная или попросту зеленушка. Упустила добычу...

Всё ещё с пустым ведром я вышла на очередной склон и увидела странную картину. Сосновые посадки внизу кончались, а далее до самой воды стояли рядами старые тополя. Между рядами деревьев копошились люди. Скорее всего, тут были все пассажиры катера. Эти люди выполняли какую-то странную работу. С помощью сучьев они сгребали толстый слой опавшей листвы в ряды, как будто это сено на покосах. А потом ползали по земле на коленях и чего-то там собирали, складывая в вёдра.

Я поняла, собирают грибы. Но какие? Медленно спускаюсь со склона, делая вид, что направляюсь к дороге вдоль берега, а для этого мне надо пересечь тополиную посадку. А сама стараюсь подойти поближе к ведру, подсмотреть, чего они собирают-то. Углядела. Отошла подальше от ползающих по земле и стала приглядываться к земле. Вскоре мне стали попадаться такие же грибки. Внешне они были очень похожи на белые грибы или на валуи, шляпка на ножке сидела полусферой.

Валуи грибники тоже часто переворачивают, спутав с белым грибом, только этот грибок, в отличие от валуя, был сухим, не скользким. Под шляпкой у него были белые, у молодых чуть розовые широкие пластинки. Грибы крупнее разворачивали свои шляпки, и на них появлялись чуть заметные круги более тёмного цвета, чем основной цвет шляпки. Кое-где по кругам проявлялись шероховатости, а края шляпки кое-где были надтреснутыми. Все грибы были чистыми.

Грибов на краю тополиных посадок попалось мне мало, продвигаться ближе к остальным грибникам я посчитала неприличным, не я грибы нашла, не мне они и достаться должны. Я уже совсем было собралась уходить с этого места, до сбора у катера оставалось полчаса, отправление через сорок пять минут, а идти мне до стоянки предстояло минут пятнадцать. Но когда вышла на развилку двух дорог, потянуло меня заглянуть в уголок между дорогами. Заглянула, и не зря. До меня явно все обходили это местечко, а грибов там наросло и малых, и больших сплошь. Правда, места было маловато. Но на ведро с лишком для рюкзачка грибков мне досталось.

К катеру подошла довольная: чего-то набрала, а чего — сама не знаю. А тут и сестру с сыном встретила. Как? Откуда? А та рассказывает: «На катер опоздали на пять минут, следом идёт рейсовый до посёлка. Сели на него. В посёлке взяли такси, доехали до кромки леса. Вышли, далее двигались вдоль дороги к стоянке катера. Хорошо, что из такси вышли в березнике, а то бы грибов не набрали вовсе, а там хоть подберёзовиков нашли». Вот уж воистину охота пуще неволи. На истраченные деньги она бы в городе могла грибов купить.

Я показываю свои грибы сестре: чего набрала-то? Та успокаивает, гриб хороший для засолки, надо только вымочить дня два, так как горчит, да перед засолкой отварить, чтобы меньше ломался. А называется этот гриб рядовка тополевая.

Позднее эту рядовку я собирала и по другим местам, даже в 30 метрах от своего садоводческого участка. Однако удалось мне там грибы собрать только в первый год, когда я их первой там обнаружила, да ещё в тот год, когда рано выпал первый снег и рядовка выросла уже после того, как этот снег стаял, в оттепель. А в остальное время эти грибы до меня успевали выбрать. Сообщали только: «Твоих грибов набрали», памятуя тот факт, что именно я их первой собирать стала.

Тополевую рядовку я не назвала бы вкусной, присутствует в ней какой-то запах, не особенно мне нравящийся, но коль на Украине её брали все, то и я продолжала солить её и далее.

Групповая рядовка

Ещё одну рядовку я открыла, встретив двух пожилых уже женщин из соседнего села, которые собирали в траве мелкие, размером с нашу сегодняшнюю российскую пятирублёвую монету, пластинчатые грибки с чёрно-коричневыми шляпками. На моё удивление и сообщение о том, что я такие грибы не беру, женщины посоветовали попробовать. Пообещали, что грибы мне так понравятся, что я их потом всегда собирать буду. Грибы тоже росли обширными группами среди травы на открытых полянах. Это была одна из разновидностей рядовок под названием рядовка групповая. А попробовать я её попробовала. Грибы оказались очень ароматными и приятными на вкус. Я бы их по вкусу и аромату сравнила с летним опёнком.

Несколько позднее я узнала, что зеленушка, или зелёная рядовка, может быть не только ядовито-зелёной. Если гриб растёт на солнечном месте, то верх шляпки у него становится почти коричневым с зеленью, а зелёными или оливкового цвета остаются только пластинки. Гриб довольно вкусный, годится на жарение и на засолку. Но в засоле он приобретает серо-зелёную окраску. Мне сразу на ум приходит сравнение с лягушкой. Пробовала по совету некоторых грибников очищать зеленушку от верхней плёнки, но это оказалось таким трудоёмким занятием, что я отказалась от него. Теперь засаливаю зеленушку крайне редко.

Ножка из чашечки

Я должна предостеречь грибников, даже хорошо знакомых с видом зеленушки, на существующую опасность спутать её, а также зелёную сыроежку с очень ядовитым грибом под названием бледная поганка. Сходство бледной поганки с зеленушкой и с зелёной сыроежкой в том, что молодые грибки всех трёх видов практически не отличаются по шляпкам. У всех трёх молодых грибов шляпки полусферической формы, зеленоватого цвета, на белой, очень короткой ножке. Практически над землёй находится только шляпка гриба.

Вот тут-то и надобно вспомнить, что бывалые грибники грибок не срезают, а выковыривают из земли вместе с кончиком ножки. Только когда вы увидите всю ножку гриба, вы сможете отличить бледную поганку от зеленушки или сыроежки. У зеленушки и сыроежки ножки прямые до самого низа, а у бледной поганки ножка с утолщённым нижним концом. И растёт эта ножка как бы из чашечки, находящейся в земле и невидимой из-под шляпки.

У зеленушки пластинки зеленоватые, а у бледной поганки чисто-белые. Это ещё одно отличие, но у бледно-зелёной сыроежки пластинки тоже белые. И если представить, что вы нашли грибницу зеленоватых сыроежек и начали их собирать, увлёкшись и не проверяя ножки грибов, то вполне может оказаться, что среди сыроежек выросла также бледная поганка, которую вы можете срезать. А одним, даже самым маленьким, грибком поганки можно отравить всю семью. Поэтому советую никогда не торопиться со сбором грибов, а особенно зелёной рядовки и зеленоватой сыроежки. Помните о ножке, вырастающей из чашечки. Кстати, такая особенность ножек из чашечки присуща также всем ядовитым видам мухоморов.

Рядовка с валерьянкой

А в борах, наряду с маслятами, попадается ещё и красная рядовка. Этот гриб внешне сильно похож на подосиновик, только внизу под шляпкой у гриба пластинки да какая-то плёнка в виде паутины свисает с края шляпки до ножки гриба. Гриб сильно пахнет валерьянкой. Я его пробовала на вкус, жарила на сковороде (в лесу одна украинка сказала, что гриб съедобный, но она его не берёт, потому что на рынке плохо покупают). На вкус гриб оказался сладким, даже слишком сладким, до приторности, но запах валерьянки перебивал весь вкус до неприятия. А сотрудница рассказала, что однажды оставила полведра таких грибов на крыльце дома, а наутро в ведре не осталось ни одного грибочка, зато во дворе валялось несколько спящих кошек. Значит, действительно валерьянка в красной рядовке есть. Но собирать её я бы не советовала.

Грибы не на любой вкус

К съедобному виду рядовок относится рядовка фиолетовая. Эта рядовка бывает двух видов. Одна из них растёт довольно крупной, с диаметром шляпки 60-150 мм, шляпка у неё и пластинки фиолетовые; другая более мелкая — с диаметром шляпки 30-80 мм, цвет шляпки несколько светлее, чем у крупной, но тоже фиолетовый. А пластинки у второго вида более светлые, с чуть наметившимся фиолетовым оттенком.

Оба вида считаются хорошими грибами на вкус, но мне они не нравятся из-за того, что после отваривания на засол приобретают серый цвет.

Рядовку со светло-серой, почти белой шляпкой собирать не надо, так как у неё очень неприятный запах. То же самое и с рядовкой чисто-белого цвета, которая вырастает до громадных размеров, растёт цепочкой, сверху сначала похожа на шампиньоны, а потом развёртывает свои шляпы в рупор, за что в народе носит название «граммофон». Безвредная, но крайне невкусная, с неприятным запахом рядовка.

К красной рядовке относится и горькуша. У горькуши распростёртая, даже у самых маленьких экземпляров, красновато-коричневая шляпка. Пластинки белые, как у сыроежек. Растёт в большом количестве. Так и просится в корзину, но горечь у неё не исчезает ни после вымачивания, ни после отваривания. Гриб никуда не годный.

А вот другая рядовка, тоже с тёмно-коричневой, кирпичного оттенка, шляпкой, с пупырышком в центре шляпки и желтоватыми пластинками, на тонкой ножке такого же цвета, как шляпка, вполне достойна сбора. Она хороша в засоле и красиво смотрится среди других солений.

Серую тоже собирают

И наконец, есть ещё одна съедобная рядовка под названием землистая, земляная, а некоторые её называют серой. Таких рядовок тоже два вида. Один вид более крупный, форма шляпки у него полусферическая, часто неправильная, может быть со складкой на шляпке, может быть с радиальными трещинами. Окраска шляпки серо-землистая с бело-чёрными пятнами или разводами. Часто бывает червивой.

Другой вид землистой рядовки значительно мельче, серая шляпка до 3-4 см,

растрескивается по радиусам, на тонкой ножке с белыми пластинками. Съедобная, но имеет малую массу, поэтому её редко собирают.

Вот таковы особенности рядовок, вырастающих в лесах в разные периоды осени. Рядовки жарят, маринуют и солят. Я тоже иногда беру некоторые рядовки.

Рядовки растут в любое лето

Ещё одну рядовку я стала собирать уже в Костроме. Небольшая по размеру (30-50 мм), она на очень короткий период, 7-12 дней, выскакивает на открытых хвойных подстилках под пологом старых елей. Шляпка этой рядовки красивого бежевого цвета (скорее даже цвета опавшей хвои), выглядит чуть бархатистой, но на самом деле гладкая. Пластинки и ножка желтоватые. Гриб быстро поражается червяком, но в сырую погоду долго остаётся чистым. Я его пробовала жарить, хороший гриб. Но чаще отправляю в засол. Вообще, все рядовки в смеси с другими засолочными грибами вполне соответствуют званию солений. А самое главное, рядовки бывают всегда. Даже в самое засушливое лето.

Часть 1, Часть 2, Часть 3