Сен, 2017
13

Виды уксуса

Опубликовал: Petr_MS

Виды уксуса

Давным-давно, 10 тысяч лет назад, кто-то не закрыл сосуд с вином и забыл о нем на пару недель... Так состоялось первое знакомство человека с уксусом. Само слово vinegar («уксус» по-английски) значит не что иное, как «кислое вино»...

Вскоре выяснилось, что «прокисшим» вином отлично можно заливать мясо, приправлять пресную еду и сохранять продукты. Еще до нашей эры уксус начали использовать как пищевой консервант, убивающий микроорганизмы, хотя и понятия не имели о их существовании.

Делать уксус быстро научились во всем мире. На Руси готовили хлебный, малиновый, березовый — из березового сока. В Средиземноморье — винный, в Китае — рисовый, в Индонезии тростниковый.

В консервировании овощей можно использовать любой уксус: винный, яблочный, самый обычный. А теперь чуть подробнее о каждом.

Осторожно!

• Все виды уксуса опасны при язвенных болезнях, гастритах, гепатитах и заболеваниях почек.

Обычный уксус

Столовый уксус — это водный раствор (3-15%) пищевой уксусной кислоты. Если вы покупаете саму кислоту, или эссенцию, разводите ее осторожно! Концентрированные — более 30% — ее растворы вызывают ожоги кожи.

Коротко

Не наливайте уксус прямо в банки: от этого овощи обесцветятся.
Нельзя лить уксус в кипящую воду — добавляйте его, сняв будущий маринад с огня.
В уксусе для консервирования должно быть не меньше 5% уксусной кислоты, иначе овощи не сохранятся.
Натуральные уксусы — это импортный товар. У нас под видом яблочного или винного в основном продается разбавленная уксусная кислота с искусственными ароматизаторами. И потому не покупайте в магазине готовый ароматизированный уксус, он только испортит консервы. А для салатов сделайте вкусный уксус сами.

Винный уксус

Кроме кислоты, в нем есть эфиры с приятным запахом. Ведь винный уксус долго выдерживают в дубовых бочках! Вкуснее всего этот уксус в салатах и мясных блюдах.

Солодовый уксус

Делается из пивного сусла, потому по цвету коричневый. Это самый популярный английский уксус, без которого англичане жить не могут. Отлично подходит для маринования рыбы и консервирования овощей (едва ли не лучший для этого уксус!) и придает маринаду коричневый цвет. Но, к сожалению, у нас почти не продается.

Бальзамический уксус

Его делают из особых сортов винограда, который растет в Италии. Насыщен многими вкусовыми оттенками, хорош в салатах и мясных блюдах.

Рисовый уксус

На вкус сладковатый и совсем некрепкий. Им заправляют салаты, маринуют птицу, его разбавляют и пьют.

Яблочный уксус

Это ферментированный и забродивший яблочный сок. Содержание уксусной кислоты — 5-7%.

Из реальных плюсов такого уксуса: содержит много калия, других минералов и микроэлементов и органических кислот, стимулирует обмен веществ и расщепление жиров, немного снижает аппетит — и даже подавляет страсть к сладкому.

Добавляйте его в заправку для салатов, маринуйте в нем птицу и мясо, готовьте с ним соусы, в косметических целях — протирайте кожу разбавленным уксусом или споласкивайте им волосы.

Яблочный уксус на меду

На 400 г. измельченных яблок — 0,5 л воды, 50 г. меда и 5 г хлебных дрожжей или 10 г. сухого черного хлеба.

Залить яблоки тепловатой водой, добавить мед и дрожжи. Хранить открытым при 20-30°С в темноте 10 дней, помешивая 2-3 раза в день деревянной ложкой. Процедить через марлю, перелить в другую банку, закрыть ее марлей и оставить на 30-50 дней.

Домашний яблочный уксус

На 1 кг перезрелых яблок — 50 г. сахара.

Яблоки хорошо вымыть, мягкие — раздавить, а твердые мелко нарезать. Положить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (до 70°С) на 3-4 см выше яблок, добавить сахар. Поставить в теплое место, но не на солнце. Часто помешивать. Через 2 недели процедить через 3-слойную марлю и перелить в большие банки для брожения — на 2 недели. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки и закупорить прокипяченными пробками. Хранить в темноте.

Важно

Если яблоки кислые, возьмите в 2 раза больше сахара.
Для брожения и для хранения не доливайте банки-бутылки до самого края.
Чтобы уксус хранился долго, залейте пробки на бутылках парафином.

Домашний винный уксус

Для его приготовления уваривайте вино, пока оно втрое не уменьшится в объеме. Получится некоторое подобие настоящего винного уксуса.

Плюшкины хитрости

Не стоит добавлять уксус в блюда, содержащие крахмал: хлеб, картофель, макароны — они перевариваются строго в щелочной среде.
Кислотность столового уксуса ниже кислотности желудочного сока.
Уксус позволяет уменьшить количество соли в салатах.

Смородиновый уксус

1 кг ягод, 300 г. сахара, 400 мл воды.

Ягоды вымойте, разомните в кастрюле, добавьте сахар, воду и поставьте в теплое место для брожения. По окончании брожения перелейте в красивую бутылку.

Цитрусовый уксус

Можно использовать при мариновании фруктов

Промытую свежую или сушеную кожуру апельсинов или лимонов залейте столовым уксусом и выдержите 6-8 дней. Отфильтруйте, храните в темном прохладном месте.

Хрен с уксусом

Заправка для рыбы и мяса 300 г. корня хрена, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана кипятка, соль, сахар.

Хрен натрите, положите в кастрюлю и залейте кипятком. Накройте крышкой и оставьте до остывания. Затем добавьте уксус, соль, сахар и размешайте.

Чесночный уксус

Ароматизированные уксусы особенно вкусны! 5-7 зубчиков чеснока, 2 стакана винного или яблочного уксуса.

Растолките 3-4 зубчика в ступке и положите в стеклянную посуду. Доведите до кипения 1 стакан уксуса и залейте им чеснок, остудите. Добавьте стакан холодного уксуса, перелейте в чистую банку, закройте плотной крышкой и оставьте на 2 недели, периодически встряхивая. Процедите в чистую бутылку, добавьте неочищенные 2-3 зубчика чеснока. Закупорьте, храните в темном прохладном месте.

Если взять вместо чеснока имбирь (на 2,5 стакана уксуса — один 5-сантиметровый кусочек свежего имбиря), а уксус — рисовый, то получится имбирный уксус, популярный в восточной кухне.

Универсальная пикантная заправка

И в салат, и в шашлык 6 стол, ложек бальзамического уксуса, 6 стол, ложек воды, 2 стол, ложки готовой горчицы, 2 стол, ложки нерафинированного оливкового масла.

Все смешайте. Храните в холодильнике — заправка не портится очень долго. Перед употреблением дайте ей постоять немного при комнатной температуре.

Средиземноморская заправка

1 стол, ложка оливкового масла, 2 стол, ложки бальзамического уксуса, молотый черный перец и сушеный базилик по вкусу.

Все соедините в миске и взбейте вилкой.

Плюшкина азбука

Исправляем ошибки

Причиной порчи домашних консервов являются ошибки, допущенные в процессе их приготовления. Многие заготовки можно спасти, но с некоторыми даже не стоит проводить спасательные мероприятия. Это относится к содержимому банок, которые в результате бомбажа оказались разбитыми. Если же с банки просто сорвало крышку, содержимое выньте, уложите в стерильные прогретые банки и залейте новым, более крепким маринадом. Можно использовать и старый маринад, предварительно перекипяченный, отфильтрованный.
Если в бутылках и банках с законсервированными соками появились пузырьки, помутнело содержимое или вздулись крышки, откройте их, содержимое слейте в кастрюлю, прокипятите и используйте в самое ближайшее время для приготовления киселей, соусов и компотов. Если же открытый сок имеет ярко выраженный кислый уксусный запах или перебродивший винный, выливайте его без сожаления: продукт испорчен окончательно.
Слегка забродившее варенье выложите из банки и переварите с добавлением сахара (100 г. сахара на 1 кг варенья). Аналогично поступают с забродившим или заплесневевшим сырым вареньем: сначала удалите плесень с поверхности варенья, а затем переварите варенье и постарайтесь поскорее его использовать.
Нередко портятся уже открытые и быстро не использованные соленья и маринады. Чтобы дольше сохранить их свежими, наройте содержимое банок горчичной пробкой. Для ее приготовления из горчичного порошка и воды приготовьте крутое тесто, выложите его на кусок ткани или марли и свяжите уголки так, чтобы получился мешочек. Его-то вы и положите поверх открытых консервов.