Май, 2018
11

Вяленые фрукты

Опубликовал: Petr_MS

Заготовки без отходов

На прилавках магазинов мы часто видим курагу, чернослив и другие вяленые фрукты. И мало кто знает, что их приготовление — самый экономный способ фруктовых заготовок, в результате которого можно получить натуральный сок, сироп и ароматные, очень вкусные вяленые плоды.

В середине прошлого века нашими учеными была разработана технология вяления ягод и фруктов, позволяющая эффективно использовать сырье и максимально сохранять полезные вещества. Фактически это безотходное производство, в результате которого можно получить натуральный сок и вяленый продукт при минимальной термической обработке.

В отличие от традиционных методов сушки вяление позволяет заготовить ягоды и плоды более высокого качества с максимальным сохранением полезных веществ.

Продукт получается более эластичный и вкусный. Вяленые фрукты легко хранить в течение года. Их можно использовать для приготовления витаминных напитков, начинок для пирогов и вареников, салатов, фруктовых супов, десертов и соусов, полезных каш, в том числе домашних мюсли. В период поста вяленые фрукты утоляют чувство голода и дают организму в достатке витамины и микроэлементы.

После отделения сока из ягод и плодов можно приготовить не только вяленый продукт, но и сварить вкусный джем, конфитюр, сделать смокву и цукаты, которые заменят детям конфеты.

При использовании предлагаемой технологии важно соблюдать определенные правила, чтобы качество заготовок было высоким и полезные вещества сохранились максимально.

Во-первых, плоды и ягоды должны быть созревшие. Это важно, потому что незрелые фрукты содержат меньше биологически активных и ароматических веществ, сахаров, а перезревшие начинают терять витамины, в них распадаются сахара и кислоты.

Во-вторых, сырье должно быть неповрежденное, потому что малейшая ранка становится прибежищем микроорганизмов. Ягоды и плоды собирают с чашелистиками и плодоножками в удобные широкие корзинки, тщательно отбраковывая фрукты со следами гнили или плесени.

В-третьих, ягоды следует пускать на переработку в течение первых 2-3 часов после сбора. Только при получении сока и вяленого продукта ягоды можно пересыпать сахарным песком, перенести в холодильник или подвал, где при температуре 3-5°С они могут храниться до 72 часов. Фрукты, собранные с плодовых деревьев, желательно перерабатывать не позже, чем через неделю после снятия, однако если они хранятся при пониженной температуре (1-3°С), то можно пускать в переработку и через месяц после сбора урожая.

В-четвертых, ягоды и плоды тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют в решете, опуская в воду несколько раз. Клубнику высыпают в ведро и вынимают всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы моют, осторожно перемешивая руками, а затем ополаскивают кипяченой водой.

В-пятых, промытые фрукты сначала обсушивают на полотенце или марле, а затем удаляют плодоножки, чашелистики, косточки или семенную камеру.

При переработке очень важно соблюдать чистоту не только фруктов, но и всего, что с ними соприкасается: посуды, банок, крышек, бумажных пакетов и конечно же рук хозяйки. Банки для расфасовки заготовок должны быть тщательно вымыты, прогреты в духовке или на пару и высушены. Стерильными должны быть и бутылки, в которых временно хранится слитый сок.

Для варки варенья, джема или конфитюра используют тазы, сделанные из нержавеющей стали или латуни, емкостью от 2 до 6 кг с низкими бортиками.

Для вяления нужен специальный противень по размеру духовки из сетчатого (с ячейками 3×3 мм) нержавеющего материала.

Хранят вяленый продукт в бумажных пакетах, которые через 3-4 дня после заполнения помещают в полиэтиленовый пакет и завязывают.

Можно использовать для хранения картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, банки для сыпучих продуктов с плотными крышками. Держат их в сухом, прохладном месте, где температура не превышает 15°С.

А теперь познакомим вас с некоторыми особенностями различных домашних заготовок.

Соки домашнего приготовления используют в основном для лечебного питания и приготовления витаминных напитков. Чистый сок пьют не стаканами, а от 30 до 100 мл в день. Многие соки смешивают (купажируют), при этом происходит не только обогащение полезными веществами, но и ароматизация, улучшение окраски. При использовании натуральных соков важно помнить, что некоторые из них имеют ограничения в применении, например, при диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а некоторые ягоды могут вызвать аллергическую реакцию.

Из вяленых фруктов получаются очень вкусные и ароматные напитки, в которых максимально сохранены полезные свойства свежих ягод и плодов.

Варенье — один из самых распространенных способов заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Для варки используют зрелые, высококачественные фрукты. Ягоды варят целиком, крупные плоды разрезают на одинаковые ломтики. Плоды с твердой кожицей накалывают деревянной зубочисткой.

В варенье фрукты не утрачивают свою красоту и аромат. Храниться оно может довольно долго, если соблюдать рекомендованную норму расхода сахара и время варки. В банки переливают, когда варенье остынет, и закрывают их крышками или пергаментной бумагой, обвязав бечевкой. Если же варенье заготавливают с пастеризацией, то в банки заливают горячим, пастеризуют и закатывают крышками.

Готовность варенья можно определить по пенке. Если она собирается к центру таза и не расходится по краям, значит варенье готово.

Джем отличается от варенья тем, что можно использовать мятые, мелкие ягоды и плоды, которые хорошо развариваются. Варят джем в один прием 20-30 минут с момента закипания. Джем расфасовывают в банки в горячем виде, но закрывают крышками или пергаментной бумагой после остывания, когда на его поверхности появится пленка.

Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, разваренной массе исходного сырья похож на джем. Но при его приготовлении из-за использования фруктов с желирующими веществами кладут меньше сахара. Расфасовывают так же, как джем.

Пюре готовят протиранием сырых или вареных плодов и ягод через сито. После варки разливают по банкам в горячем виде, пастеризуют в кипящей воде, затем закатывают крышками.

Повидло делают из пюре путем уваривания с сахаром в течение 40 минут, постоянно помешивая ложкой. Расфасовывают в горячем виде, но закрывают крышками или пергаментной бумагой только после остывания.

Мармелад также приготавливают из пюре с добавлением сахара и уваривают на водяной бане в течение 1 часа, насыпав в воду соль.

Готовый мармелад выливают на противень, а после охлаждения режут на куски и посыпают сахаром либо сахарной пудрой, затем подсушивают в духовке. Хранят в бумажных пакетах, коробках либо сухих банках.

Варенье часто готовят в медных тазах, но лучше использовать для этого алюминиевые, потому что при варке кислых плодов медь растворяется фруктовыми кислотами и образуются ядовитые для организма вещества. В эмалированных тазах варить тоже нежелательно, так как при варке может отколоться эмаль.

Желе готовят путем уваривания в течение 20-30 минут сока из недозрелых ягод и плодов, добавив сахар. Готовое желе в горячем виде разливают в прогретые банки и после остывания закрывают пергаментной бумагой или пластмассовыми крышками. Но можно расфасовывать в горячем виде, в этом случае банки закатывают жестяными крышками.

Смокву приготавливают из пюре ягод и плодов, уваривая с небольшим количеством сахара и высушивая в духовке. Этот продукт с успехом заменяет конфеты.

Цукатами называют засахаренные фрукты. Их предварительно варят в сахарном сиропе до полной готовности, а затем откидывают на сито и подсушивают, посыпав мелким сахарным песком или сахарной пудрой.