О пасеке

Пчеловодство, разведение и содержание пчел. Пчелы и здоровье. Огород, сад, дача.

Май, 2018
11

Вяленые фрукты

Опубликовал: Petr_MS

Заготовки без отходов

вяленые фрукты

На прилавках магазинов мы часто видим курагу, чернослив и другие вяленые фрукты. И мало кто знает, что их приготовление — самый экономный способ фруктовых заготовок, в результате которого можно получить натуральный сок, сироп и ароматные, очень вкусные вяленые плоды.

В середине прошлого века нашими учеными была разработана технология вяления ягод и фруктов, позволяющая эффективно использовать сырье и максимально сохранять полезные вещества. Фактически это безотходное производство, в результате которого можно получить натуральный сок и вяленый продукт при минимальной термической обработке.

В отличие от традиционных методов сушки вяление позволяет заготовить ягоды и плоды более высокого качества с максимальным сохранением полезных веществ.

Продукт получается более эластичный и вкусный. Вяленые фрукты легко хранить в течение года. Их можно использовать для приготовления витаминных напитков, начинок для пирогов и вареников, салатов, фруктовых супов, десертов и соусов, полезных каш, в том числе домашних мюсли. В период поста вяленые фрукты утоляют чувство голода и дают организму в достатке витамины и микроэлементы.

После отделения сока из ягод и плодов можно приготовить не только вяленый продукт, но и сварить вкусный джем, конфитюр, сделать смокву и цукаты, которые заменят детям конфеты.

При использовании предлагаемой технологии важно соблюдать определенные правила, чтобы качество заготовок было высоким и полезные вещества сохранились максимально.

Во-первых, плоды и ягоды должны быть созревшие. Это важно, потому что незрелые фрукты содержат меньше биологически активных и ароматических веществ, сахаров, а перезревшие начинают терять витамины, в них распадаются сахара и кислоты.

Во-вторых, сырье должно быть неповрежденное, потому что малейшая ранка становится прибежищем микроорганизмов. Ягоды и плоды собирают с чашелистиками и плодоножками в удобные широкие корзинки, тщательно отбраковывая фрукты со следами гнили или плесени.

В-третьих, ягоды следует пускать на переработку в течение первых 2-3 часов после сбора. Только при получении сока и вяленого продукта ягоды можно пересыпать сахарным песком, перенести в холодильник или подвал, где при температуре 3-5°С они могут храниться до 72 часов. Фрукты, собранные с плодовых деревьев, желательно перерабатывать не позже, чем через неделю после снятия, однако если они хранятся при пониженной температуре (1-3°С), то можно пускать в переработку и через месяц после сбора урожая.

В-четвертых, ягоды и плоды тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют в решете, опуская в воду несколько раз. Клубнику высыпают в ведро и вынимают всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы моют, осторожно перемешивая руками, а затем ополаскивают кипяченой водой.

В-пятых, промытые фрукты сначала обсушивают на полотенце или марле, а затем удаляют плодоножки, чашелистики, косточки или семенную камеру.

При переработке очень важно соблюдать чистоту не только фруктов, но и всего, что с ними соприкасается: посуды, банок, крышек, бумажных пакетов и конечно же рук хозяйки. Банки для расфасовки заготовок должны быть тщательно вымыты, прогреты в духовке или на пару и высушены. Стерильными должны быть и бутылки, в которых временно хранится слитый сок.

Для варки варенья, джема или конфитюра используют тазы, сделанные из нержавеющей стали или латуни, емкостью от 2 до 6 кг с низкими бортиками.

Для вяления нужен специальный противень по размеру духовки из сетчатого (с ячейками 3×3 мм) нержавеющего материала.

Хранят вяленый продукт в бумажных пакетах, которые через 3-4 дня после заполнения помещают в полиэтиленовый пакет и завязывают.

Можно использовать для хранения картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, банки для сыпучих продуктов с плотными крышками. Держат их в сухом, прохладном месте, где температура не превышает 15°С.

А теперь познакомим вас с некоторыми особенностями различных домашних заготовок.

Соки домашнего приготовления используют в основном для лечебного питания и приготовления витаминных напитков. Чистый сок пьют не стаканами, а от 30 до 100 мл в день. Многие соки смешивают (купажируют), при этом происходит не только обогащение полезными веществами, но и ароматизация, улучшение окраски. При использовании натуральных соков важно помнить, что некоторые из них имеют ограничения в применении, например, при диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а некоторые ягоды могут вызвать аллергическую реакцию.

Из вяленых фруктов получаются очень вкусные и ароматные напитки, в которых максимально сохранены полезные свойства свежих ягод и плодов.

Варенье — один из самых распространенных способов заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Для варки используют зрелые, высококачественные фрукты. Ягоды варят целиком, крупные плоды разрезают на одинаковые ломтики. Плоды с твердой кожицей накалывают деревянной зубочисткой.

В варенье фрукты не утрачивают свою красоту и аромат. Храниться оно может довольно долго, если соблюдать рекомендованную норму расхода сахара и время варки. В банки переливают, когда варенье остынет, и закрывают их крышками или пергаментной бумагой, обвязав бечевкой. Если же варенье заготавливают с пастеризацией, то в банки заливают горячим, пастеризуют и закатывают крышками.

Готовность варенья можно определить по пенке. Если она собирается к центру таза и не расходится по краям, значит варенье готово.

Джем отличается от варенья тем, что можно использовать мятые, мелкие ягоды и плоды, которые хорошо развариваются. Варят джем в один прием 20-30 минут с момента закипания. Джем расфасовывают в банки в горячем виде, но закрывают крышками или пергаментной бумагой после остывания, когда на его поверхности появится пленка.

Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, разваренной массе исходного сырья похож на джем. Но при его приготовлении из-за использования фруктов с желирующими веществами кладут меньше сахара. Расфасовывают так же, как джем.

Пюре готовят протиранием сырых или вареных плодов и ягод через сито. После варки разливают по банкам в горячем виде, пастеризуют в кипящей воде, затем закатывают крышками.

Повидло делают из пюре путем уваривания с сахаром в течение 40 минут, постоянно помешивая ложкой. Расфасовывают в горячем виде, но закрывают крышками или пергаментной бумагой только после остывания.

Мармелад также приготавливают из пюре с добавлением сахара и уваривают на водяной бане в течение 1 часа, насыпав в воду соль.

Готовый мармелад выливают на противень, а после охлаждения режут на куски и посыпают сахаром либо сахарной пудрой, затем подсушивают в духовке. Хранят в бумажных пакетах, коробках либо сухих банках.

Варенье часто готовят в медных тазах, но лучше использовать для этого алюминиевые, потому что при варке кислых плодов медь растворяется фруктовыми кислотами и образуются ядовитые для организма вещества. В эмалированных тазах варить тоже нежелательно, так как при варке может отколоться эмаль.

Желе готовят путем уваривания в течение 20-30 минут сока из недозрелых ягод и плодов, добавив сахар. Готовое желе в горячем виде разливают в прогретые банки и после остывания закрывают пергаментной бумагой или пластмассовыми крышками. Но можно расфасовывать в горячем виде, в этом случае банки закатывают жестяными крышками.

Смокву приготавливают из пюре ягод и плодов, уваривая с небольшим количеством сахара и высушивая в духовке. Этот продукт с успехом заменяет конфеты.

Цукатами называют засахаренные фрукты. Их предварительно варят в сахарном сиропе до полной готовности, а затем откидывают на сито и подсушивают, посыпав мелким сахарным песком или сахарной пудрой.

ж-л «Сад-Огород-Цветник» №8, 2009 г.
библиотечка газеты «Мир садовода»

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Общайтесь со мной:

Google Bookmarks Digg Reddit del.icio.us Ma.gnolia Technorati Slashdot Yahoo My Web News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Ваау! Memori.ru rucity.com МоёМесто.ru Mister Wong

Хотите получать новые статьи на почту? Введите свой Email

 

 

«С этой статьей также смотрят:»

Ваш отзыв


    Обо мне

    E-mail: petr9921()yandex.ru

    Skype: Petr_MS